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  • 将鱼翅和鲍鱼治净,加葱、姜、酒、鲜汤,上笼蒸软,取出,滗去汁,用温开水冲洗干净。鱼唇切成块,入锅加葱、姜、水,焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净,切成大块。猪蹄、羊肘洗净,鸡、鸭去头脚和内脏,同猪、羊蹄一起切成块。猪肚洗净,入锅焯水,去除异味,切成小块。火腿蒸至半熟,同笋一起切成片,白萝卜切成圆球形状。鸽蛋蒸熟,剥去壳,加酱油染色,入油锅略炸取出。炒锅烧热,下猪油,烧至七成热,下葱、姜煸出香味后,放鸡、 ...
  • 将母鸡宰杀,冶净,取净鸡肉斩成块,猪瘦肉切成小片,放入盛器,加清水,上笼蒸2小时取出,拣去鸡块、猪瘦肉片(留作他用),鸡汤用净纱布滤净待用。海蚌洗净,取蚌尖剖成2片,入沸水锅氽,至半熟取出放入碗内,加绍酒略腌,滗去汁。将鸡汤下锅煮沸,加白酱油、味精调匀,倒入蚌肉碗内即成。 ...
  • 将猪瘦肉洗净,先切成10厘米长、5.2厘米宽、1.2厘米厚的片,在每片肉面上剞0.3厘米宽、1厘米深的斜十字花刀,再切成2.6厘米长、1.7厘米宽的斜形块,与荸荠片一并用红曲粉、湿淀粉抓匀。酱油、白糖、味精、醋、湿淀粉、猪骨汤、芝麻油一并调成卤汁。炒锅置旺火上,下熟猪油烧至八成熟时,将浆好的肉块、荸荠片一并下锅翻炸2分钟,待剞花刀的肉块成荔枝状时,到进漏勺沥去油。炒锅再置旺火上,下芝麻油烧热,先将 ...
  • 将净西施舌用刀尖片成连接着的两片,裙破开,去沙洗净;芥菜叶柄洗净,切成边2厘米的菱形片;每朵香茹切成3片;冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片;葱白切马蹄片。将白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤盛入小碗,拌匀调成卤汁。将西施舌放入6成热的温水锅中氽一下,捞起沥干。炒锅放在旺火上,将熟猪油烧热,放炒冬笋片、葱片、芥菜片、香茹片,颠炒几下,装盘垫底。再置炒锅于中火上,将将熟猪油烧热,倒入卤汁烧稠, ...
  • 将猪五花肉、虾肉别剁成茸,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅拌成馅料,再捏成与龙眼核大小相似的馅丸,排入盘同个蒸笼蒸熟取出。龙眼去壳,果肉逐个割一小口,剔去果核,然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中,合拢开口处,成酿馅龙眼。鸡蛋黄4个打散,芥菜叶洗净切段,面粉下锅用微火炒酥,也出晾冷后,饼干末拌匀。锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,酿馅龙眼先粘蛋黄液,再滚匀面粉、饼干末,然后下 ...
  • 将肥母鸡宰杀洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水,煮至鸡断生,捞起晾凉。红糟剁细,上笼蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成四块,翅膀均切成两段,加味精、精盐、高粱酒调匀,密封腌渍1小时后,将鸡翻面,再加味精、精盐、白糖、糟汁、五香粉、绍酒等搅匀, 蜜封腌1小时后取出。将鸡块切成0.8厘米长、0.4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头、脚、翅膀成全鸡形,四周加上腌 ...
  • 鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过,鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。 ...
  • 1.将八种生料洗净、切片,摆成各种花连同六种配料各装小盘上席。2.火锅装上汤、调味,上席时点火,先涮吃八生,再下配料。 ...
  • 1.牛尾刮净毛,洗净,切段,投入加葱段、姜片的沸水锅烧至可脱骨时捞起放冷水中,脱去骨。土豆剥皮切片,撒上干淀粉。2.锅置中火,放入牛尾、白汤煨烂(煨汁不用)。3.锅置旺火上,放少许花生油,下蒜末炝锅后调入煨烂的牛尾,入料酒,调入沙司、鸡汤、精盐、胡椒粉,改中火煨至收汁装盘。4.锅洗净置旺火上,入花生油500克,烧七成热时,投入土豆片炸至金黄色,倒入漏勺沥干油,装于牛尾四周即成。 ...
  • ①冬菇浸软去脚烧腩切块。蒜肉用将滚之油炸黄捞起。鳝鱼洗净抹水斩块,加腌料腌二十分钟;沾满生粉用滚油大火炸黄捞起;约二分钟后重炸至金黄色捞起。生菜洗净,切短段放在煲仔内;②下油一汤匙,爆香姜、蒜,下冬菇下酒半汤匙,加入调味煮滚,勾芡下烧肉、鳝鱼兜匀,倒落己放有生菜之煲内,加盖大火煮滚,下葱,加油二汤匙即可. ...
  • ①将熟鸡蛋剥去外壳用冷水洗净;②和嫩豆腐一起放到碗内,加入精盐、酱油、味精、蒜泥、菊花和麻油调好口味用竹筷将鸡蛋和豆腐搅砰拌匀即可。 ...
  • 1.鸡肉切丁放碗里加鸡蛋、淀粉、面,抓匀糊; 2.勺坐油,炸马蹄捞出,下鸡丁划开片刻倒出。原勺放油、面酱、白糖、油、料酒、盐、味精,炒匀,倒入鸡丁、果仁,黄瓜片,红辣椒段,勾点芡,淋香油即可。 ...
  • 一、冰糖入炖盅,加白开水四斤,入蒸笼上火蒸约十五分钟,取出用洁布过滤,晾凉后加盖入冰箱。二、把西瓜、苹果、雪梨用凉开水洗过。西瓜在蒂部横切去约六分之一作瓜盅盖用。将瓜盅口削成齿形。用大汤匙挖出瓜瓤盛起,下过滤水二斤浸泡。另用过滤水一斤将瓜盅洗净后,倒入冰冻糖水三斤,加瓜盖入冰箱冷藏。三、将瓜瓤拣出瓜子后继续泡浸。把苹果、雪梨削皮,切去两端,取出果核,用过滤水二斤浸泡。用时将瓜瓤取出,用消毒洁净毛巾 ...
  • 、将响螺壳敲开,取出肉,除去尾部,用少许盐搓一搓,去尽响螺肉的黏液,再用清水洗净,然后片成薄片,越薄越好,否则炒不嫩。二、开旺火热猪油(30克)、锅,将响螺片放下去一拉,倒出,滤去油。三、在锅内另加少许猪油烧热,将葱段,冬笋片、冬菇片一起放入略炒,再加盐、酒、菱粉、清汤勾好芡,随即将拉过的响螺片倒入,一起迅速炒几下即好。 ...
  • 一、将排骨切成20多块长方块。二、将菱粉、酒、盐、蛋白各少许调和在一只小碗里;再将芝麻酱、番茄酱、辣酱油、咖喱粉、芥末、糖、酒、盐、胡椒粉、麻油、酱油、醋调和在另一只碗里。三、开温火热猪油(500克)锅,将排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓,再放入油锅氽熟,然后将排骨取出,滤去油,盛在盘中。锅里的油也同时倒出。四、将大蒜头拍碎,下原热锅炒香,倒入调和盛有芝麻酱、番茄酱等调料的小碗里,一起浇在排骨上即好。 ...
  • (1)将熟鸭去头、脚和大骨,切成4大块。锅置中火上,下花生油(25克)烧热,先将姜末、香糟下锅煸香,再加入鸭块、白糖、五香粉、绍酒、酱油,改用微火焖20分钟后,调以味精拌匀,起锅装入盆中,滗去汁,加入干淀粉拌匀。(2)锅置旺火上,下花生油烧至六成热时,将浆粉的鸭块下锅翻炸至酥,倒进漏勺沥去油,淋上芝麻油,然后切成5厘米长、0.33厘米宽的薄片装盘。香菜择洗干净,饰配盘边即成。 ...
  • 1、银耳用水浸一小时,去蒂及剪成小朵,烧滚水,放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起,滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆,放入姜,葱水内煮两分钟,除去衣,以一汤匙酒拌匀腌片刻,飞水盛起,滴干水份放于银耳上,加入上汤,隔水蒸三十分钟,倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花,加入芡汁料煮滚,淋在鸭及银耳上即成。 ...
  • ①将豆腐切成,l厘米见方的小丁,用温开水略焯。牛肉剁成末。蒜苗切成l厘米长的小段;②炒锅加油烧热下牛肉末炒散,至颜色发黄时,加精盐、酱油同炒,再放鲜汤,下豆腐块最后放入蒜苗用湿淀粉勾芡,浇少许熟油,出锅装盘,撒上芝麻即成。 ...
  • 石鳞洗净,留腿取出骨,加味精、葱、姜睫制,再挂上干淀粉待用,锅烧热加入香油,待油热后放入石鳞腿炸熟,取出装盘、青椒切叶形,与红绿樱桃一起做点缀。 ...
  • 一、将西舌肉一只一只地片成2片;油条切成小斜块。二、开温火热猪油(500克)锅,将油条放下炸酥,捞出,放在盘中打底。将西舌片投入旺火大猪油锅一拉,泌去油,随即将酒冲入,并用勺轻轻压干西舌的水分,接着将葱放入略炒加少许清汤、盐、酒、再加菱粉勾好薄芡,起锅倒在油条上面即好。 ...
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