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一、将鳗鱼的肚皮剖开,去肚肠,洗清,取其当中的一段,约500克,再一剖为二,片成长1寸半、宽7分的长方片12片,每片再片成2片,但要留一边不能片断;猪肥膘切成长1寸3分、宽6分的长方片12片;红糟、糖、酒、盐调和在小碗里。二、将鳗鱼片放入用盐和酒调和料内浸一下;反膘片放在小碗调料里抓一抓,一片一片地夹在鳗鱼片的当中,鱼片四周抹上蛋白与面粉调和的糊,封住隙缝。三、开温火热猪油(700克)锅,将鳗鱼片
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一、将鸭子从背部剖开,去内脏,去脚爪,洗净,放入温火热猪油(1000克)锅一拉,倒去油,加酱油、盐、葱、姜、糖、清汤、盖好锅盖,烧约十分钟,取出鸭,放 在盘中,再上笼蒸约五十分钟,取出,拆去大小骨头,放好。二、将冬菇片、菜心、栗子片、白果肉、冬笋片、扁尖笋段、腐竹放入锅内,加少许盐烧约五分钟,取出,塞在鸭肚里。三、将鸭仰放在盘中,再蒸约十五分钟,取出,覆在另一只盘中,背部朝上,用少许原鸭汤、菱粉下
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一、将羊肉切成长1寸半,宽1寸的块子,。在开水锅内放葱、姜、疳羊肉放入川一川,以拔除膻味,取出再洗净.二、开热猪油(300克)锅,将羊肉放入锅内氽一下,即倒入漏勺,滤去油,放好。三、另开热猪油锅,将红糟,糖,酒放入锅内略炒,再将羊肉放入略炒,然后加清汤,盐烧酥,即下湿菱粉勾薄芡,起锅装盘即好.
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一、将鱼头去鳃,洗净切开(不要切断),二、将豆腐,冬菇、鲜莲子、冬笋、扁尖笋、川冬菜都切成小粒,加盐拌和,塞入鱼头内部。三、开热猪油锅,将鱼头放入,炸至五成熟时取出。另将葱、姜、酱油、盐、酒、糖放入锅内爆一下,再将鱼头放入,加清汤,盖好锅盖,然后先起旺火,再转温火烧熟,取去葱,姜,再下湿菱粉勾薄芡,浇上麻油即好.
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一、将每只明虾带切成3段,取去黑肠,放入用少许白酱油、酒、蛋白、菱粉调和薄糊里拌一下。二、开温火热猪油锅,将明虾放入锅内煎透后,加白酱油、糖、酒、葱、姜,再下少许清汤、菱粉勾成薄芡,浇上麻油,翻转即好
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一、将鸽肉切成小丁,放入用盐、酒调和卤内拌一拌,再放入打散调匀的蛋白中拌过,又用菱粉拌一拌。二、开温火热猪油(500克)锅,将鸽肉放入锅内拉一拉,倒入漏勺,滤去油。三、将冬笋,冬菇,地栗都分别切成小丁,与葱一起下原油锅略炒,随即将清汤加盐和菱粉调薄下锅勾芡,再将鸽肉小丁放入,迅速颠炒几下即好
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一、将鸡从背部剖开,去头,去脚,去内脏,洗清,再切成1寸半的见方块。二、开热猪油(500克)锅,将鸡块放入锅内拉一下(约两分钟)后倒出,滤去油。三、将红糟,糖放入油锅内略炒,再将鸡块放入炒一下,随即将葱、美好放入略炒,加上清汤、黄酒、盐、将鸡块烧熟,取去葱,姜,再下菱粉勾芡即好.
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一、将鸭从尾部剖开,去头,去脚,去内脏,洗清,然后加酒、葱、姜上笼蒸约一小时半。二、将鸭子取出,拆去骨头后切成小片,放在碗里,加火腿片、冬笋片、鲜菇片、盐、酒、清汤、上笼将鸭片等蒸熟(约十分钟)。三、将鸡蛋白加清汤和盐打发,上笼蒸约三分钟后取出,放在盘中. 四、将蒸熟的鸭片,火腿片等倒入锅内,加上清汤,下湿菱粉勾薄芡后起锅,推在蛋白上面即好.
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一、将海参切成小方丁,投入放有葱、姜的开水锅内川一下,以拔去海腥味;冬菇、冬笋都切成丁;鸡蛋打发。二、将猪肉切成末,放入热猪油锅内炒熟,加少许清汤、酱油、使呈红色。再将冬菇丁、冬笋丁与海参丁一起放入肉锅,并加上剩下的清汤和酒,用旺火烧熟,下菱粉勾好薄芡,然后将打发的鸡蛋倒入淘和,再撒上胡椒粉,浇上醋和麻油即好。
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1、海蜇洗净,浸两天(经常换水),切丝,滴干水份,泡嫩油盛起,滴去油份。2、红萝卜去皮切幼丝,芫茜洗净,葱切段。3、慢火煮滚煮料,冻后放入红萝卜丝配一小时,滴干围放碟边.4、烧热镬,改慢火,下油半汤匙煮滚芡汁料,放入海蜇、葱段、芫茜及麻油兜匀,盛于红萝卜丝上即成。
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一、将蛋白打在碗中,加清汤(约150克)和盐后打和,上笼蒸约七八分钟,即成芙蓉蛋白。二、将每只蚌肉都切成2片,放入净锅,加葱、姜、酒和适量的水煮至八成熟时,取出蚌肉,放在芙蓉蛋白上面,再将剩下的清汤烧滚冲入即好。
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一、将鳍肝片成长约1寸半,宽约7分的薄片,放入用酱油、酒、蛋白调成的卤内拖一拖,再一片片地滚满干菱粉。二、开热猪油锅,将猪肝放入拉一下,拉时,油锅要热,动作要快,以免猪肝出水而发韧,拉好后,倒去锅内的油,随即加入糖、葱、麻油、同猪肝一道翻一翻,起锅装盘.
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一、用少量蛋白和菱粉放在一起搅匀,放虾仁下去抓一抓,火腿和香菜都切成末。二、开温火热猪油(300克)锅,将虾仁放下去爆熟,取出,冷却。三、将剩下的全部蛋 白打发,要打得立而不塌,然后加少许菱粉调和,一半倒在盘子里,上面再放爆熟了的虾仁,虾仁上面再放剩余
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1、鸡腿肉去骨,斩成块,加盐、味精、蛋液、生粉、石粉腌40分钟。 2、起油锅至温油状态,先把整蒜瓣炸成金黄色,再把鸡腿肉放入油 锅中炸成金黄色,断生即可。 3、锅中留少许油,放干辣椒三根、煸出香味,放清汤,加鸡肉、蒜 瓣、放白糖、少许生抽、红葡萄酒,出锅前放红椒丝、葱丝点缀。
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(1) 先将鱼翅用开水文火1小时左右,除净炒子后,用凉水泡透。然后洗干净再用文火之,到翅骨能除掉为止。除净翅骨后,以凉水漂透,再放在凉水中浸泡5~6小时,然后上笼屉蒸1小时左右。取出后去掉原汤再换清水蒸,蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。 (2) 上火加工前,将鱼坡当中打开,用鼻子闻,如鱼翅仍有其它胶质杂味,再用清水氽透。第一次氽不能除净杂味时,则用葱、姜水氽,直到鱼翅放出香味为妥。 (3) 炒勺上旺火
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①鸡肉切丝放碗里加蛋清、淀粉,抓匀糊。豌豆焯一下; ②勺坐油,等油三四成热下鸡丝,划开后倒出; ③坐勺放料酒、汤、盐、糖、鸡、豌豆、味精,开后除沫,勾芡,盛在场碗里即可。
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①将莲子用热水氽熟。鸡脯肉切成斜丁。葱姜切片;鸡丁放入碗中,加入盐、料酒、味精、蛋清、淀粉搅匀上浆; ②将葱姜放入另一碗中,加料酒、盐、味精、水淀粉调成汁,待用; ③炒勺上火,入油放鸡丁煸炒,八成熟后,入胡萝卜丁,四季豆小段及莲子,翻炒均匀至鸡丁成熟,将碗汁迅速倒入锅中翻炒,使汁均匀挂在原料上即可。
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1.将鸡治净,从背部剖开,再横切3刀,鸡腹向上放入炖钵,铺上火腿片、香菇,加入调料、鸡汤。 2.钵内放入盛有高粱酒、丁香的小杯,加盖封严,蒸2小时后取出钵内小杯即成。
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1.鱿鱼剞斜十字花刀后切块,焯水控干。 2.鲜菠萝切块装盘。 3.调料调成卤汁料,下油锅烧开,下鱿鱼急炒两下,颠锅装在菠萝块上即成。
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一、将鱼翅整只放入清汤锅里,加葱、姜、酒煮三次,取出鱼翅,挤干水分,以拔除海腥味。二、将母鸡剖开,去内脏,洗净;将蹄膀也洗净理清,一起放入 开水锅内川一下,以拔除血水。三、用砂锅,锅底放竹垫,竹垫上放鱼翅,鱼翅上覆鸡和蹄膀,再加清汤, 然后用温火焖酥
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