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特点:色泽翠绿,咸鲜脆爽,富有葱味。
制法:
1.将黄瓜洗净,切成上厚下薄滚刀小块,放在小盆内用适量精盐拌匀,码味约几分钟后,用凉开水淘洗干净,轻轻挤干水分,放入盘内。&
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特点:外形美观,色泽褐红光亮,味道浓香,富含胶质蛋白,肥而不腻。
制法:
1.酱猪头肉的作法与酱肉、酱肘花基本相同。要用新鲜的猪头(冷冻者次之,老母猪、老公猪的头一律不用),要挖净眼毛、耳根毛,除净污物、肉枣等杂物,劈为两爿,刷洗干净,入清
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特点:色泽鲜艳,咸香脆嫩。
制法:
1.用清水洗净黄瓜,切去两头,再切成"梳子背"块形;将海米洗净放一小碗内,用沸水发一下。
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特点:香、辣、鲜、脆。
制法:
1.用快刀将猪腰两面平片,剩下腰臊扔掉。
2.腰片须用凉水拔,经常换水,待腰片血水排净方可用。
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特点:色酱红,质脆嫩。
制法:将萝卜洗净,切成两瓣,入缸腌制,一层萝卜一层盐,每天翻缸1次。7天后捞出,置日光下晒干,再放入甜面酱中酱制。每天翻缸1次。4天后即成
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特点:灰绿,微酸,开胃。
制法:
1.麻豆腐在炒前压去其中的残余水分,直至松散干燥才下锅。500克麻豆腐(约一大碗),约需用猪油200克。再加猪肉200克,一半剁肉末,一半切小肉丁。
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特点:烤乳猪全身金黄油亮,皮薄脆,肉柔嫩,乳肉香气四溢,耐人寻味。
制法:
1.最好用10公斤以下尚未断奶的小猪,宰杀后,去毛洗净,去掉内脏,放在炭火上烤(也可放在烤箱中烤),一边烤,一边不停地转动,同时一次又一次地用小刷子给猪身上涂油,
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特点:色泽金黄,酱香味浓。
制法:将腌好的苤蓝切成2厘米见方的薄片,黄瓜切丁,藕切成半圆形片,大白菜切成2厘米的块,豆角切成小段,萝卜切丝,芥菜切成菱角片,放入清水中撒盐1天,捞出榨干水分,同炒熟的花生仁一起拌匀,装布袋入酱缸,每天搅动2次。3周即成。
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1. 竹荪、花菇分别泡软,竹荪去头尾、切长段,花菇去梗;油菜、胡萝卜洗净,胡萝卜刻成福字,均放入开水中汆烫,捞出备用;老姜洗净。
2. 土鸡腿切块、洗净沥干,猪蹄切中小块刮洗干净,分别放入开水中汆烫去血水,捞出沥干水分。
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1.选用每只约重1000克的烽鸡10只,宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净,在靠肩的颈部直开一小口,取出嗉囊;再在肛骨,用水洗净。然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出。鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线。最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹。用以上方法将10只鸡宰杀别好备用。
2.将别好的鸡挂
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作法(1)把猪肥膘肉与鸡胸脯肉剁成末,放在碗里,加盐、料酒(10克)、
姜末、味精(少许)一并搅拌成馅。把火腿切片。鸡蛋打在碗里搅拌均
匀。(2)把煮熟的瘦猪肉切成9厘米长、4.5厘米宽的片,放在砧板上,
竖起来挨着摆6片成长方形。把拌好的馅平铺上面,错开肉缝再摆上火腿
片。把另一部分白肉片盖在火腿片上,而后压实,使之成为夹好的火腿
块。(3)从每块火腿块中间横切一刀
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主料猪肘肉1~2公斤
调料腌韭菜花20克,大蒜泥20克,乳腐汁30克,辣椒油40克,酱油80克。
作法(1)猪肘肉(去骨)放在旺火上燎成焦煳色,皮上起小泡。(2)把肉放
温水里泡20~30分钟,刮洗干净,放清水锅里煮熟(煮法同“白肉片”)。
(3)带皮切成薄片,码在盘里。(4)把掩韭菜花、大蒜泥、乳腐汁、辣椒油、
酱油等调料放在小碗里调和均匀,随同肘片一起上桌,即可蘸吃。
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制作方法:
1.将活鲤鱼去鳃、鳍,刮去鳞,开膛去内脏洗净,在鱼身两面每隔0.83厘米距离横切1刀(切到鱼骨为止,不要切断鱼腹)。然后,手提鱼尾在开水锅中约烫2~3分钟,使刀口张开,除去腥味。
2.将炒锅放在旺火上,先下人熟猪油、白糖、甜面酱,用清水100克调均,再续入清水1150克。烧开后,放入烫好的鱼,汤再烧开时,改用微火约火靠20分钟。待汤汁已剩2/3,再用旺火烧开。最后,将鱼捞出,放
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作法(1)把猪肘刮洗干净。把绿豆淘洗干净。(2)用沙锅盛上清水2公斤放
旺火上烧开,加入白矾、绿豆和肘子,用文火慢慢煮,待肘子快熟时捞出。
(3)把将熟的肘子(皮向下)放在碗里,把葱、姜、盐等放在上面,再倒入捞出
绿豆的原汤,上笼屉用旺火蒸烂,拣去葱、姜,滗去原汤。(4)撇掉原汤上
的浮油,过箩后,再倒回盛肘子的碗里,然后把它晾凉。(5)把凉肘子连汤
放入电冰箱,待凝
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烹饪方法:将鸡蛋打入碗中,加精盐搅拌,在油锅中炒熟鸡蛋。锅内再加猪
油,葱末炝锅,放入肉丝煸炒,放入料酒,酱油,味精,随后放
入鸡蛋,木耳翻炒即可。
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作法(1)将猪肉从中间横片开成两半,把带皮那半用火烤煳皮,而后用温水
泡软,用刀刮洗干净后擦干水,皮向下用刀把肥膘剞成较深的斜格花纹。(2)
将另一半不带皮的肥肉切成小肉丁,瘦肉剁碎,一起放入碗里,加入松子仁、
鸡蛋(2个)、料酒(30克)、姜(30克)、湿淀粉(40克)等,拌成较软的肉馅。
(3)于剞好花纹的肥膘上抹上一层淀粉面,然后把调好的肉馅平摊在上面,用
刀轻
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1、将鸡腿肉片成大片,约0.5厘米厚,然后切成2厘米宽的块,加少许味精、老抽、料酒、蛋清、湿淀粉浆好。为食街
2、炒锅置于火上,加入花生油,待油温升至七成热时将珍珠叶炸脆捞出,沥油,围在盘子的边缘。油温六成热时,下入鸡块,滑透后捞出。留少许底油,下入川椒酱煸炒,下入滑好的鸡翻裹均匀,淋少许明油,盛在围在珍珠叶的盘中即成。
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烹饪方法:猪肉用沸水煮10分钟,再用凉水泡20分钟,捞出后切成方块,再在沸
水中煮10分钟.冰糖用热开水化开后倒入锅中,猪肉用竹箅子托住
放入锅中,加精盐,料酒,葱段,姜块,小火煨至八成熟.另一锅将白
糖炒至起泡发红,倒入煨肉的锅中,再用小火煨至素烂即可.
特点:传统北京菜,特点是菜形完整,皮红肉烂,肥而不腻.
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烹饪方法:将白鳝切段,用热油咯煎;勺内炒糖色,烹料酒,加适量水,味精,精
盐,鱼放于勺内烙熟捞出,置盘内.生菜为其四周即可.
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1、水发鱼唇用凉水冼净,切成长10厘米、宽1.65厘米的条,放入开水锅里氽一下,初步去掉腥味。捞出后检查一下,把比较软的挑出来,放在碗中待用;把蓁比较硬的放在另一碗中,加入绍酒5克、精盐1克、味精2.5克、葱段、姜块和鸡鸭汤300克。上屉用旺火蒸约10分钟,直蒸到鱼唇象豆腐一样柔软时取出。然后,将以上两碗鱼唇合在一起,滗去原汤待用。
2、将胡萝卜洗净削去皮,切成细丝。把熟猪油倒入炒锅中,用旺火
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