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１、将光鸡去脚爪肋下取脏，用刀背敲断腿，翅，颈骨入坛，加酱油，绍酒，精盐腌渍一小时，
２、将鸡取出，将丁香，八角碾末，加山奈末遍抹鸡身，
３、炒锅入熟猪油，炸葱，姜起香后捞去，再将虾仁，鸡肫丁，香菇丁，猪肉下火腿丁，虾米入炒锅颠炒几下，加绍酒，酱油，绵白糖炒至断生，待凉后塞入鸡腹，鸡头塞入刀口，腋下放丁香用猪网油包紧鸡身，外用鲜荷叶包裹数层用细麻绳扎紧，把酒谭泥碾成粉加清水拌和起粘平摊湿布上，捆难
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作法(1)将瘦肉切成顺纹的长条。而后于肉条下边用刀平片(不断)。揭开
上边的片翻过来，照样再次平片，反复把肉条片成条带形状，吊在通风阴凉
处晾干，而后取下用温水洗干净。(2)用冷水把条面筋洗干净，挤出水分后，
切成小段，同时把姜切成小片，把葱切成小段待用。(3)用旺火烧锅，倒
入植物油，待冒烟时，放入面筋炸成金黄色后捞出来。(4)继续用旺火烧锅
倒上开水(浸
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将藕切成2厘米的长段，在沸水中汆一下，把琼脂，蜜饯，银杏切
成与藕同等大小的块，将鸡蛋打碎放入碗中，装满水搅拌，上蒸
锅蒸5分钟取出，将藕，琼脂，蜜饯，银杏排在蛋羹上，把200克
水放在火上煮沸，加入淀粉和糖藕汁，浇在装
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作法(1)先将葱、姜(去皮)、花椒切制成细末，猪肉剁成肉泥，一起盛入
碗里，拌入盐、料酒、味精、湿淀粉(10克)、香油、白肉汤，拌成馅。(2)
把鸡蛋打在碗里，加入白面、湿淀粉(余量)，搅拌成糊浆。(3)将猪网油洗
干净后，切成20厘米见方的块。在各块的一头，把肉馅摊成1厘米粗的馅条。
在未摊肉馅的网油上抹上一些鸡蛋糊浆，而后卷成2厘米粗、20厘米长的卷，
上屉蒸10
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1)将黄花鱼的鳞、鳃、鳍去掉，割下鱼头另放。开膛掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在两半鱼片的靠内脏面用刀剞成麦穗形花纹(深0.5厘米、宽0.3厘米)。
(2)撒上一层盐，滴上一层料酒，涂上一层湿淀粉。
(3)在炒勺内倒入植物油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开拍扁。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平
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作法(1)把选好的肉洗干净，切成12厘米见方块，放入开水锅里烧开，撇
净浮沫后，用微火煮8～9成烂，捞出晾凉。(2)将晾好的肉去皮，横纹切成
薄片，浇上香糟酒即可食用。
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作法 (1)把猪肝洗净后，切成15×3×0.3厘米的长薄片。把猪网洗净后
撕成厚薄均匀作卷肝用。(2)网油摆平成长方形，铺上猪肝片子一端约
离边缘1/3处，然后撒上盐、葱、姜末于肝片上，将它卷成卷，再用马莲草
每隔2～3厘米绑一道。(3)把卷放入开水锅内，用文火煮25～30分钟捞出
来。(4)把植物油倒入炒勺内，用旺火烧热，放进卷肝炸成金黄色捞出，
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将鸭入沸水煮至八成熟后去骨。大葱切成3厘米长段，放入
沸猪油中炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加
料酒，味精，精盐，汤，将鸭子蒸熟。将一勺汤烧开后加
入味精，料酒，精盐和酱油，用玉米淀粉调稠。将煮好的
鸭子扣入盘中，浇汁即可。
特点：北京宫廷菜名肴,成菜金黄,鸭肉酥嫩,味道鲜美.北京仿膳庄擅长烹制此菜
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干贝上笼蒸透，火腿5克切成细末，45克切成薄片。鱼翅，鸡鸭，
葱段，姜片一起放入锅中，大火烧开去水，去葱段姜片。锅内加
4000克水和火腿片和干贝大火煮15分钟小火焖六小时后取出。煸
锅珠鱼翅1小时，加清汤及干贝煮开，放入鸡油糖盐煮2-3分钟取
出，翻扣在盘中，锅内浓汤加淀粉收汁浇在鱼翅上，撒上火腿末
即可。
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龍蝦片炸好后置盤中央呈蓮花狀，櫻桃作蓮心。
蘑菇用高湯入味，碼放在“蓮花”外，再鋪一層發菜，蝦茸下６成熱油中滑熟，用蛋皮包成“金魚”狀，碼在盤周圍即成。
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(1)选用皮约1厘米厚、带有正中7根肋骨的肉l块，用刀将肋骨从中间斩断(不能斩断肋肉)。把肉皮朝下放在砧板上，用刀把四边修齐，制成长约30厘米、宽约20厘米的长方块，再用削尖的竹筷在肉面上戳许多小眼(深至肉皮)，以便在烘烤时让热辐射深部，并使气体排出。
(2)用铁叉双齿从肉块第二根与第六根肋骨之间，顺骨缝叉入。叉到7厘米处，翘起叉尖，使之走出肉面，隔7厘米再叉人，最后叉尖从另一边叉出，再用2根
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将鹿茸，干贝加调料上锅蒸制。将海参，鱼翅，用开水汆透将鸡
脯肉切成末，拌入鸡蛋清和调料。将鱼翅，海参，干贝，鸡肉丸
和鹿茸一起放入汽锅中加清汤调料蒸制1小时即可。
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作法 (1)将猪腰子去掉脂皮洗干净，切除腰臊后，顺腰子片成1～2毫米
厚的薄片，加入盐、料酒、葱段(5克)、姜片(3克)，浸渍4～5分钟。(2)
把香茹去掉蒂后洗干净，玉兰片，剩余的葱、姜切成细丝，干辣椒、泡菜
切成碎末。(3)把干淀粉(12克)撒在鸡蛋清中搅拌成糊浆。把腰片用干净
布展干放平，用约一半鸡蛋清糊浆抹在腰片上。(4)把香菇、玉兰片、葱
姜丝均匀地放于腰
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1)把猪肉刮洗干净后，切成1.5厘米见方的块。用开水泡透杏核，剥
去外皮，用纱布包好待用。(2)用旺火烧炒勺，放入大油和冰糖一半量，炒至
褐色，加入切好的肉块翻炒。(3)肉炒成红色后，加入葱、姜、料酒、酱油和
杏核，再加入腌没肉块的清水，烧开后倒入沙锅内，放在文火上慢慢▲，注意
不断翻动，以免烧糊了。(4)把肉▲至快烂时，放入余量冰糖，再▲一会，取
下炒勺，拿出杏核包
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(1)把牛肉的筋膜剥除以后，剁成末，加入葱花和姜末。把格炸
捏碎后连同湿淀粉(120克)、花椒粉、盐一起加入，搅拌均匀。分次加入
清水180克左右，不断搅拌成均匀的肉馅。(2)将油皮摊平，均匀的洒上
湿淀粉(最好搅成汁)。把肉馅做成两个圆条(约20厘米长)，分别放在油
皮上卷成卷，用旺火蒸熟，取出后即成卷果。(3)把做好的卷果，放在
干净布上，卷起来捏实后，去掉布，晾
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1.将猪蹄膀刮洗干净，用刀在内侧；软的一面顺长剖开至刀深见大骨，再在大骨的两侧各划一刀，使其摊开，然后切去四面的肥肉成圆形；
2.将蹄膀放入开水锅里，煮十分钟左右至外皮紧缩；
3.炒锅内放一只竹算子，蹄膀皮朝下放在上面，加水淹没，再加入料酒、酱油、精盐、冰糖、葱结、姜片，旺火烧开，加盖后小火再烧半小时，将蹄膀翻身，烧至烂透，再改用旺火烧到汤水如胶汁，将蹄膀取出，皮朝下放入汤碗，拣去葱结、姜片，
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一、交羊腿肉去筋，切成大薄片；京葱切成旋刀块，爆炒后就会变成片。
二、将京葱块、生油（或猪油）、酱油、盐、酒、花椒粉、羊腿片拌和在碗里。
三、用生油、麻油、大蒜头（折碎）炝锅烧至高热时，将放在碗里的羊腿片、京葱等材料倒入，用大武火很快地爆炸几下，再加少许麻油,醋起锅.
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作法(1)将猪里脊肉横切成四段，各段正面均切成斜刀口，切口相距0.5厘米
许，深度为肉厚一半即可，背面切直刀口，距离同正面。然后沾上
一层面粉。(2)把黄瓜、玉兰片、火腿分别切成小丁。在番茄酱内加入鸡
汤、料酒、醋、白糖、盐、味精、湿淀粉和清水，调和成芡汁。(3)鸡蛋
打入炒勺内，放文火上烧至快冒烟时，放入里脊肉炸3分钟左右。捞出后
切成片，整齐地码入盘中。(4)把炒
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鸡脯肉切丁，加酱油，精盐，料酒码味，用水豆粉拌匀。
将酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡汁。干红
辣椒切成2厘米长的节。花生米用油炸脆，将干红辣椒，花
椒炸至棕红色，将鸡丁炒散，放入姜葱蒜炒匀，烹入芡
汁，加花生米翻两下装盘即可。
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(1)用铜箩筛过得的生猪血，放入盆里。把白内汤烧热后，加入胡
椒粉、花椒、盐、味精等搅拌均匀后，晾凉。(2)用铜箩把汤滤入猪血内
加入香菜(洗净切成末)搅拌均匀后，灌入洗干净的肠皮内，用线绳绑扎
好，放入清水锅内，用旺火烧开后，移入文火上再煮15分钟左右，取出后
解除线绳，用凉水浸泡凉。(3)把凉血肠切成5～6毫米厚的薄片，用开水
煮热捞出后，在炒勺里加入适量的肉汤，
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