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step:
1.先把乌鱼蛋用清水洗一洗，剥去脂皮，放在凉水锅里，在旺火上烧开后，端下锅浸泡6小时。然后把乌鱼蛋一片片地揭开，放进凉水锅里，在旺火上烧到八成开时，换成凉水再烧，如此，反复五六次，以去掉其咸腥味。
2．将汤勺置于旺火上，放入鸡汤、乌鱼蛋、酱油、绍酒、姜汁、精盐和味精。待汤烧开后，撇去浮沫，加入用水调好的湿淀粉，搅拌均匀，再放入醋和胡椒粉，翻搅两下，淋入熟鸡油，倒在碗内，撒上香菜末即成。
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1.将清汤烧开，加入白菜，煮熟后捞出；
2.炒锅至旺火上，下油，加入火腿茸、糖、盐、料酒、香油、胡椒粉、味精、淀粉拌匀，收汁勾芡，淋入菜上即可。
微波炉做法
1.将白菜撕开去叶，梗部切7厘米长，洗净沥水。用胶袋装好菜叶置转盘中央。菜梗分3包包好，置于转盘近边沿处。大火热10分钟，菜凉后解开胶，按放射形逐层码在中碗内，每层之间淋次火腿茸，菜叶则盖面；
2.调匀鸡汤、鸡粉及盐，倒入菜中，用胶膜
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作法(1)把干马莲草放入开水中泡软。(2)顺纹把肉切成6～7厘米宽的长
条，再横纹切成3～4厘米的肉块。而后肥、瘦各一块搭配，用一根马莲草捆
绑好。(3)用小布袋装入花椒、大料、小茴香，与猪肉皮、桂皮、葱、姜、
酱油一同放入开水锅内，水将烧开时撇出浮沫，然后放入捆好的肉块(水要浸
没肉面3厘米)，再加上味精、料酒，水将开时再次撇去浮沫。(4)把锅移至
文火上，炖烂后，
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(1)把猪肚尖(猪肛贲门处)洗干净，用刀片去外皮、刮去油丝。把
肚尖里面用刀每隔1～1.5毫米宽切一直刀，深约2/3厚，而后横着刀纹每隔
2～3毫米宽切断，切成5～6毫米宽、2～3厘米长的坡刀片。(2)用开水泡
发干口蘑，择洗干净后，片成1～1.5毫米厚的片，再洗两次，然后把油菜
芯洗干净。(3)旺火上架上炒勺，倒入鸡汤，加入口蘑片、姜片和味精、
盐(4克)。汤烧开后
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１、将百叶清理后，随冷水下锅，煮３小时７成烂时，离火泡冷。
２、把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长５厘米、宽１.3厘米块，再煮１分钟。香菜择洗干净，切成长３厘米段。
３、将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，下入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。
注意：
１、用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳。
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作法步驟：
剔除羊肉的筋絲，切成1.5公分寬4.5公分長的薄片，加A料抓拌均勻。
大火燒熱炒鍋，倒1/2鍋油加至三、四分熱，下羊肉提鍋離火攪散，即倒出瀝油。
大火燒熱油1大匙，爆香蒜末，下糖炒成黏汁，加B料及羊肉快炒兩三下即可盛出，這道茶柔滑甜美，非常適口
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作法步驟：
羊肉切成1公分厚的吋方塊，用熱水川燙一次，撈出瀝乾水份，再用A料滾煮15分鐘，再撈出瀝乾
油燒熱，羊肉塊臨炸時再裹乾麵粉，將肉塊炸至色呈焦褐色，撈出瀝乾油份，放在墊有生菜葉的盤中。
再將鍋粑投入油鍋中，炸至膨起即可撈起。用刀背斬成小塊，與羊肉一起上桌，並附椒鹽末供沾食用。
備註：
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作法步驟：
牛肉切成3×4公分薄片，以A料醃拌30分鐘。
去蔥頭、蔥尾，洗淨，切成4公分長段O
將鐵板置爐火上，以大火烘熱；另取一炒鍋大火燒熱後，倒1/2鍋油，趁油未熱即下牛肉攪散，見肉變色即可撈出瀝油。
另以大火燒熱油1大匙，爆香蒜末，下蔥段快炒十數下，再下牛肉與B料拌炒均勻即起鍋盛於盤上。
取高湯1/3杯倒入剛才炒肉的鍋中，使鍋底餘汁與高湯合煮成一碗熱汁。
將烘烤極熱的鐵板箝於木托
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作法步驟：
蔥油餅切成長4公分細絲；小白菜去根、洗淨，切成2公分長段；大白菜洗淨，去除葉子部份不用，將白菜梆子切成細絲。
鴨血、豬肉、筍、韭黃、紅蘿蔔、木耳洗淨，切成4公分長細絲。
中火燒熱鍋中油1/3杯，將雞蛋打勻下鍋，炒成蛋片，改大火下前述各種翻炒，另將A料下鍋一起炒勻，見湯汁收乾即可盛盤。
備註：
蔥油餅作法：以中筋麵粉和入適量開水，和勻之後，捍成大圓餅，薄薄抹上一層花生油，捲起
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作法步驟：
茭白筍切去底部稍老部份，斜切成長4.5公分薄片，再切成細絲。
牛肉依橫紋切長4.5公分細絲，以A料醃20分鐘。
大火燒熱炒鍋，加油3/4杯，趁油未熱下牛肉絲迅速炒散，至肉變色即盛出瀝油。
另以大火燒熱油1大匙，下茭白筍、辣椒絲快炒數十下，續下牛肉絲，拌炒均勻即可起鍋。
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作法步驟：
牛肉切成細絲，用A料抓拌均勻，醃置一夜。
菜心去老蒂、殘葉，整棵沖洗乾淨。
炒鍋入油2大匙燒熱，菜心下鍋翻炒數下，灑些清水後加蓋燜煮1/2分鐘，先盛起放在盤中。
炒鍋另入油1大匙燒熱，牛內臨炒時加少許清水抓勻(肉絲潮濕、散開)，即入鍋用大火快炒，肉絲一熟就盛起置於菜心上。
這首菜鹹中帶鮮，汁雖少卻能興肉絲融合，吃來滑嫩可口。
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作法步驟：
將豬肉切成細絲，以A料略拌；綠豆芽掐去頭尾，洗淨。
大火燒熱炒鍋，倒1/3鍋油，油稍熱即下肉絲過油，見肉色轉白，撈出瀝油。
大火燒熱油1小匙，下蔥末爆香，續下豆芽炒三、四下，加B料、肉絲炒勻，起鍋前淋上醋烹出香味，再灑花椒油即可盛盤供食。
備註：
花淑油係以麻油炒煉花椒的油，有特殊的香味。
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作法步驟：
絞肉用A料抓拌均勻，用手捏成如乒乓球大小的丸子；木耳洗淨去沙根，切成0.5公分寬條；蔥切成吋長段。
炒鍋入油燒熱，肉丸(如圖)整齊的緊排在鍋中，用鍋鏟壓扁，煎黃一面後翻面再煎，兩面皆呈金黃、肉也熟透即先盛起放在盤中，上加蔥段、薑絲，上籠用大火蒸10分鐘。
取出丸子，湯汁(連蔥、薑)泌在炒鍋中，加醬油、木耳條滾煮2分鐘，先撈出木耳熱在盤底，丸子放在木耳上，再淋加湯汁即可供食。
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作法步驟：
里脊肉先橫片成3片，每片都用刀背剁鬆，切成吋寬長條，再斜切成菱形塊，用A料抓拌均勻，停置20分鐘。
B料調成厚糊，肉塊均勻的裹上一層麵糊。
油燒熱後改成中火保溫，肉塊一一放入油鍋，外層固定，用鏟子翻動一下，炸至呈金黃色為止。
炸好的肉塊，放在飾有生菜葉的盤中，即可與椒鹽末一起上桌供食。
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作法步驟：
上肉、五花肉一起切成5公分見方塊；八角、花椒粒用一方紗布包起來；蔥切成對段；薑拍扁。
清水煮開，肉塊放入鍋中燙煮，待血水都煮出而浮在水面上後，用杓撇去血沫。
把香料包、蔥段、薑塊放入鍋中，並加醬油、鹽、糖色、味精、酒等調味，先用大火煮開、轉成中火、再轉小火燉煮共１1/2小時，直到肉塊軟爛為止。
將肉塊分盛入小罈子中，上籠用大火蒸20～30分鐘即可，食時整罈上桌。
備註：
1.在
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作法步驟：
疙瘩菜切成4公分細絲，用少量清水抓洗一下，再捏乾，以去一些鹽分。
豬肉洗淨切成5公分細絲，以A料拌和醃20分鐘。
大火燒熱炒鍋，倒油3/4杯，下肉絲拌炒至肉色轉白即盛出瀝油。
用鍋底少許餘油大火略炒疙瘩絲，並加蔥絲、辣椒絲增加色香，再與肉絲拌炒數下即成。
備註：
1.可依各人喜好口味不加蔥絲、辣椒絲。
2.疙瘩菜因外形類似拂手，故稱佛手疙瘩。疙瘩菜是北平特產，當地人用醱酵饅頭所
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作法步驟：
豬油耳朵以利刀先片成0.1公分薄片，再切成長4公分細絲。
五香豆干片成0.1公分薄片，再切成細絲。
白菜葉洗淨，切去葉梗不用，將葉片切成細絲；香菜去根洗淨，切成1公分長小段。
將上述各料倒入竹篾蘿中拌勻，入沸水鍋迅速一汆，去除生味，再盛於盤中，澆上A料，拌和均勻即可食用。
備註：
豬耳朵滷法：將豬耳朵上的毛用中式剃刀仔細剃去一遍，如果仍有餘毛，可將表皮薄薄地剃去一層。洗淨豬耳朵
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作法步驟：
排骨洗淨，剁成1.5×3×5公分塊段，放入清水1/2鍋中，加A料以大火煮開，再轉中火將排骨煮至六成熟，撈出瀝乾待冷。
大火燒熱炒鍋，倒1/3鍋油加至六分熱即改中火，下排骨翻炸成金黃色，撈出瀝油。
大火燒熱油2大匙，爆香蔥絲、辣椒絲，續下排骨、醬油，烹至醬油將乾，香味四散時，即可盛盤趁熱供食。
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作法步驟：
鴨子去內臟、爪掌，油洗乾淨，由鴨背處下刀剖開，但腹部仍相連；筍去殼，切成長薄片，川燙一次備用；蔥切成10公分長段；薑拍裂，切成小塊。
鴨子入滾水煮10分鐘左右，湯汁撇清浮沫留2杯備用，煮好的鴨子撈出，用小刷沾醬油抹遍鴨身，放置10分鐘。
油燒熱，鴨子入鍋泡炸，見鴨皮轉呈紅褐色，即撈出瀝乾油份。
炸好的鴨子摺起腿、翅、頸、頭，放進大盅碗，加蔥段、薑塊、醬油1/2大匙、料酒、鴨湯，上籠
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作法步驟：
將鴨肉放入沸水中煮熟後切成細絲。
以打蛋器或筷子將蛋清打成高高浮起的雪白泡沫，加上A料攪拌均勻備用。
在一大圓盤上抹一層麻油，將1/2的泡沫漿平鋪成餅，上置蔥花、鴨肉絲，再將另1/2的泡沫漿舖在鴨肉上抹平，使成一圓餅。
大火燒熱油2/3鍋，加至六、七熱時，將盤中的鴨餅滑入鍋中，炸至裹酥外黃即可瀝油盛盤。
上桌時，將鴨餅切成小段，以荷葉餅包裹食之，韌中一股酥香，滋味特別。
備註：
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