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1. 用炖钵(瓦缶掌)先落竹筷,加竹箅垫底使用。
2. 用锅下沸水2500克,加入绍酒50克、精盐10克、姜20克、葱25克,投入翅针一起滚5分钟,捡去姜、葱不用,把翅捞起装入炖钵内。
3. 猪手、花肉、排骨、各斩开与猪皮起锅炒香,溅绍酒50克,加入二汤、精盐10克、糖色,然后倒入鱼翅钵内,加姜25克,葱25克、香菜头、火腿脚。加盖,用木炭炉以武火火靠3个钟头,捡去猪手、花肉、猪皮、排
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将冬瓜蒂端部切下为盅盖,下端成冬瓜盅,将盅口的瓜皮刨成斜边后,把盅四周修制成锯齿形,挖去瓜瓤,在皮上刻上图案,放入沸水锅内煮约十分钟取出清水洗净,将鸡骨,猪骨焯水后放入冬瓜盅内,炒锅烧热放淡鲜汤下鲜鸭肉,烧鸭肉,瘦猪肉,熟火腿丁。精盐,味精,绍酒用大火烧沸后倒入冬瓜盅内,上笼中蒸约一小时至软烂取出,烧热炒锅,放鸡汤,味精,精盐烧至汤滚,将上述所有炖煨好的原料和虾仁等放入,烧沸,撇去汤面浮沫,也放入
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把蛇进行处理加水煮熟,捞出拆取蛇肉,将猫肉加清水,姜汁,白酒,葱煮熟取出拆肉;将拆出的蛇肉,猫肉撕成细丝,用姜,葱,精盐,绍酒煨好;鸡丝用蛋清,干淀粉少许拌匀,在四五成热的锅内快炒迅速取出;将蛇肉,猫肉,鸡丝,鱼肚,冬菇,木耳,陈皮放入炒锅,加鸡汤,蛇汤,绍酒,精盐烧滚后小火稍烩,燃后用旺火烧开,用湿淀粉少许勾薄芡,加熟猪油,麻油各少许,出锅倒入大汤锅上桌;白菊花,柠檬叶丝和薄脆分别装成两碟随菜上
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将乳猪洗净,从背上切口挖出内脏和猪脑;用各种调料腌好,再用沸水淋遍猪皮,最后涂上糖醋;用特制的烧叉从臀部插入,置木炭火上烤, 烤制时不停转动烤叉,并均匀地涂上花生油,烤至猪皮呈大红色便成;将烤好的猪同千层饼,酸甜菜,葱球,甜面酱一起食用。
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将姜、葱、精盐拌匀,分盛二碟,用中火烧镬,下油,至微沸后,取出分别淋在二小碟中,剩约十克左右盛起待用。 将鸡宰杀洗净,放入微沸的沸水锅中浸约十五分钟可熟(但其间要提出水面二次),取出后在冷开水中浸没过冷,并洗去绒毛,黄衣,然后用洁净毛巾擦干表皮,扫上熟生油,斩件拼盘,拼成鸡形。食时用熟油姜葱盐为佐。
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将猪肉片切成片,在上面斜刀轻剞横竖花纹,然后切成条,,再斜切成菱形块,笋和辣椒也都切成同样大小的菱形块;肉块用精盐,汾酒拌匀再粘上干淀粉;炒锅上中火,下油烧至五成熟,把肉块拨散放入,约炸三分钟端离火口,炸浸约二分钟捞起,把锅放回炉子上烧至五成热,将已炸过的肉块和笋块一起下锅再炸约二分钟,待肉呈金黄色至熟,倒入漏勺沥油;炒锅留油少许,放回炉子上投入蒜,辣椒,爆出香味,加葱,糖醋卤,烧至微沸,用湿淀粉
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将鱼翅一付(约2500克)剪去边末,清水浸4小时,沸水泡4小时,去沙,不去翅膜,清水漂2小时,夹於竹箅,放入有竹箅垫底的瓦盆中,加清水煮2小时,再以清水漂洗,去翅骨。如此反复数次,至去尽杂味,翅针具6成软烂时,再以清水洗净细沙、碎骨、腐肉和心筋。
将洗净的鱼翅置於有竹箅垫底的沙锅中,加水,以中火煮约30分钟,把姜片200克均匀地插于翅间,夹上竹箅,入沸水锅中煨30分钟,捡去姜片,再夹竹箅又煨3
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1.牛蒡去皮,用滾水川燙5分鐘撈起待用。
2.牛蒡切成薄片,加上調味料醃5分鐘。
3.鍋熱下2匙油放入醃過的牛蒡片先炒,再加上沙茶醬拌炒至熟即可盛盤。
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1.肥腸加調味料煮至熟爛取出,再加入牛蒡煮10分鐘取出。
2.麥芽糖加水1杯煮成汁待用。
3.牛蒡與蔥同時塞進大腸在沾麥芽糖汁撈起涼乾,入油鍋炸至金黃色即可。
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麻油1杯加熱爆香薑片,下雞肉,牛蒡炒至變色加醬油,糖、酒燒至汁稍收乾前入蔥段,辣椒拌一下,稍調味,取鍋前放入九層塔即可。
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1.牛蒡切成3公分長段加水(要淹過牛蒡)煮至熟爛加入酸梅並上、下翻動使之入味,再下糖用小火續熬至糖溶化,再拌入麥芽糖,並常翻動以免燒焦,待水份收乾即可。
2.食用前拌入少許白芝麻、增加美味。
註:不加鍋蓋,水分才易蒸發。
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1.牛蒡切絲浸水後,燒開水煮熟浸冷開水放冰箱備用。洋菜條浸軟切段。金針菇川燙起來,小黃瓜切絲,紅蘿蔔切絲。
2.將所有材料冰涼,吃時才調味。
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1.牛蒡去皮洗淨切薄片放入8杯開水裡煮滾撈起放進4杯冷水裡待涼後放入果汁機打碎倒入盒裡,再家在來粉及太白粉,拌勻。
2.蝦米爆香,絞肉吵熟加調味料,取出放入(1)料理拌勻。
3.8杯開水再次燒開沖進(2)料調勻,再倒入不銹鋼容器裡,蒸50分鐘即可。
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1.雞肉加糖、醬油、香油及胡椒粉、太白粉攪拌均勻,醃30分再炸成金黃色。
2.牛蒡用開水加醋煮熟撈起切厚斜片備用。
3.起油鍋,先爆香蒜末,把全部調味料全部放入,再下雞塊及牛蒡燴至入味,汁收乾即可起鍋。
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1.豬肚切絲,牛蒡切絲在醋水中煮熟。
2.鍋中放入2大匙油爆香快炒,滴油數下,條味用太白粉少許勾芡即成。
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1.牛蒡去皮,用滾水川燙5分鐘,再將其斜切2.5公分長之斜片。
2.鍋入1000CC的水,加入排骨滾3分鐘,再入牛蒡、腰果煮10分鐘。最後再加調味料即可。
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1.肉切薄片均10公分長、5公分寬。
2.牛蒡切成5公分長段入沸水燙一下。
3.將牛蒡肉片捲起用牙籤固定,然後下油鍋炸一下。
4.蔥先放鍋底再入炸過的牛蒡肉捲,再倒入醬油、酒、冰糖、水煮沸後,改小火熬兩小時,待汁稠黏時調入味素拌勻即可起鍋。
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先把海蜇皮放在清水中充分浸透,洗除其异味、杂物,置于盆内,用开水冲泡,使面积缩小,厚度增加。取出切成丝,用冷开水冲洗一两次,放入盆内,加入适量酱油、醋、白糖、姜末、少许麻油以及葱、蒜等调味品,充分拌匀后食用
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将洗净的黄瓜、萝卜等切成条状或小块(数量约为海蜇的25%左右),用少量精细搓一下,脱除水分,再用水冲洗1-2次,沥去水分,放在糖醋里浸1-2小时。取出与糖醋、黄瓜、萝卜一起倒入热锅内,用旺火快炒片刻,最后加湿淀粉成糊状,起锅即成。
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烧热菜锅放素油,将经过浸泡、充分洗漂干净、切成片状的海蜇倒入锅内后,加少许姜末、糖、黄酒、葱末和适量酱油调味、除腥。而后,添加已洗净切成片状的番茄(或番茄酱),旺火快炒3-4秒。再加湿淀粉少量,拌炒均匀。待汁稠浓时,即可食用.
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