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将泡菜坛洗净控干,干辣椒先洗净去蒂控水,老姜刮皮洗净,把以上调料放坛中备用;将清水注入坛中,在坛沿内放水,盖上盖子,即成泡菜水;将各种蔬菜洗净晾干水份,放入坛内用盖子盖严,夏天放室外凉爽处 1至 2天,冬天4至5天即可食用。
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将猪肉切成丝,榨菜,葱洗净均切丝;肉丝用盐,湿淀粉浆好;锅烧热放油烧至六成热下入肉丝炒散即放榨菜丝,葱丝,酱油,料酒,味精,汤收汁即成。
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油菜苔去根去筋洗净,切成 5厘米长的段,姜,葱,蒜切成细末;用一小碗放入酱油,料酒,味精,白糖,醋,精盐,姜,葱,蒜和水淀粉兑成芡汁;锅置火上,放入花生油烧至八成热投入菜苔煸炒数下,控去水份,另起锅放入泡辣椒炒出红油,放入煸炒好的菜苔,烹入芡汁,翻炒即成。
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猪肘刮洗干净,顺骨缝划一切,放入汤锅煮透,捞出剔去肘骨,放入垫有猪骨的砂锅内,下入煮肉原汤,一次加足,放葱节,姜,绍酒在旺火上烧开;雪豆洗净,下入开沸的砂锅中盖严,移微火上煨炖约3小时,直至用筷轻轻一戳肉皮即烂为止,吃时放川盐连汤带豆舀入碗中上席,蘸以酱油味汁食之。
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将鱼翅和鲍鱼治净,加葱、姜、酒、鲜汤,上笼蒸软,取出,滗去汁,用温开水冲洗干净。鱼唇切成块,入锅加葱、姜、水,焯去腥味。海参和鱼肚分别洗净,切成大块。猪蹄、羊肘洗净,鸡、鸭去头脚和内脏,同猪、羊蹄一起切成块。猪肚洗净,入锅焯水,去除异味,切成小块。火腿蒸至半熟,同笋一起切成片,白萝卜切成圆球形状。鸽蛋蒸熟,剥去壳,加酱油染色,入油锅略炸取出。炒锅烧热,下猪油,烧至七成热,下葱、姜煸出香味后,放鸡、
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将母鸡宰杀,冶净,取净鸡肉斩成块,猪瘦肉切成小片,放入盛器,加清水,上笼蒸2小时取出,拣去鸡块、猪瘦肉片(留作他用),鸡汤用净纱布滤净待用。海蚌洗净,取蚌尖剖成2片,入沸水锅氽,至半熟取出放入碗内,加绍酒略腌,滗去汁。将鸡汤下锅煮沸,加白酱油、味精调匀,倒入蚌肉碗内即成。
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将猪瘦肉洗净,先切成10厘米长、5.2厘米宽、1.2厘米厚的片,在每片肉面上剞0.3厘米宽、1厘米深的斜十字花刀,再切成2.6厘米长、1.7厘米宽的斜形块,与荸荠片一并用红曲粉、湿淀粉抓匀。酱油、白糖、味精、醋、湿淀粉、猪骨汤、芝麻油一并调成卤汁。炒锅置旺火上,下熟猪油烧至八成熟时,将浆好的肉块、荸荠片一并下锅翻炸2分钟,待剞花刀的肉块成荔枝状时,到进漏勺沥去油。炒锅再置旺火上,下芝麻油烧热,先将
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将净西施舌用刀尖片成连接着的两片,裙破开,去沙洗净;芥菜叶柄洗净,切成边2厘米的菱形片;每朵香茹切成3片;冬笋切成2厘米长、1.3厘米宽的薄片;葱白切马蹄片。将白酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉、鸡汤盛入小碗,拌匀调成卤汁。将西施舌放入6成热的温水锅中氽一下,捞起沥干。炒锅放在旺火上,将熟猪油烧热,放炒冬笋片、葱片、芥菜片、香茹片,颠炒几下,装盘垫底。再置炒锅于中火上,将将熟猪油烧热,倒入卤汁烧稠,
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将猪五花肉、虾肉别剁成茸,香菇捏干水分,切成细丁,一并加上精盐1克、味精、鸡蛋黄2个搅拌成馅料,再捏成与龙眼核大小相似的馅丸,排入盘同个蒸笼蒸熟取出。龙眼去壳,果肉逐个割一小口,剔去果核,然后把蒸熟的馅丸分别嵌入果肉中,合拢开口处,成酿馅龙眼。鸡蛋黄4个打散,芥菜叶洗净切段,面粉下锅用微火炒酥,也出晾冷后,饼干末拌匀。锅置旺火上,下花生油烧至七成热时,酿馅龙眼先粘蛋黄液,再滚匀面粉、饼干末,然后下
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将肥母鸡宰杀洗净,去脚爪,在膝部用刀稍拍一下,放入锅中,加清水,煮至鸡断生,捞起晾凉。红糟剁细,上笼蒸透,取出和入鸡汤,用净纱布过滤,取糟汁待用。将晾凉的鸡身切成四块,翅膀均切成两段,加味精、精盐、高粱酒调匀,密封腌渍1小时后,将鸡翻面,再加味精、精盐、白糖、糟汁、五香粉、绍酒等搅匀, 蜜封腌1小时后取出。将鸡块切成0.8厘米长、0.4厘米宽的柳条片,排在盘中,拼上头、脚、翅膀成全鸡形,四周加上腌
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鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过,鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。
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将鸡脯肉斜批成薄片。鸡蛋清用力搅打成泡沫状,加百合粉、精盐、味精调匀;君山银针茶叶用沸水冲泡,2分钟后滗去水,再加沸水75克冲泡晾凉。炒锅用中火烧热,放猪油,烧至四成热,将鸡片逐片下锅,至八成熟时取出沥油。锅内留油少许,放鸡片、茶叶和水、精盐、味精少许,下湿淀粉少许勾芡,炒匀出锅装盘,淋上麻油即成。
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将水发鱼翅放入冷水锅,烧沸2分钟,捞出用冷水洗2次,从中撕开。鸡治净,切成4块,五花肉一部分切成薄片,留大部分再切成4大块,入沸水锅中焯一下,去除污血洗净。大瓦钵中,用竹箅子垫底,第一层铺上五花肉薄片,第二层整齐地铺上鱼翅、葱结、姜片,上面再放一块竹箅子,上放鸡肉、五花肉4大块,最后加绍酒、酱油、精盐、清水,用大火烧沸后,转用小火煨2小时左右,至鱼翅软烂,离火。将鸡肉的一半撕成条,放入汤盘里衬底。
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初步熟处理将生牛百叶分割成5块放入桶内,倒沸水以浸没为度,用木棍不停地搅动3分钟,捞出用力搓揉去掉表面的黑膜,用清水漂洗干净,下冷水锅煮1小时,至七成烂捞出。原料成形将牛百叶逐块平铺在砧板上,剔去外壁,切成约5厘米长的细丝。玉兰片尖切成略短于牛百叶的细丝,葱切成2厘米长的段。腌渍去腥将牛百叶丝盛入碗中,加黄醋10克、精盐1克拌匀,用力抓揉去其腥味,再用冷水漂洗干净,挤干水分。对制芡汁用牛清汤、味精
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将牛筋洗净,放入冷水锅中,以旺火烧开,煮10分钟捞出,剔去碎骨,刮去表面衣皮,再切成7厘米长的条。 取大瓦钵1只,用竹箅子垫底,依次放入牛蹄筋、桂皮、绍酒、酱油、精盐、葱结、姜片和清水,置旺火上烧开,再移至小火煨4至5个小时,至蹄筋软烂、剩少量浓汁时离火,去掉葱、姜、桂皮,将粗的牛蹄筋选出来,从中切开,使其粗细均匀。炒锅置旺火上,放入茶油,烧至八成热时,将洗净的白菜心下锅,放入精盐煸熟,盛入大瓷盘
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烤鸭薄饼,将烤鸭的鸭皮撕下,解成1寸长6分宽的块、装入盘中。吃时,将鸭皮蘸甜面酱夹葱白,包入蒸好的薄饼中同食,皮脆味香,咸甜爽口。鸭肉酱丁,将剔骨的鸭肉与水发玉兰片均切成4分见方的丁,准备调料若干。将茶油烧至7成熟,下鸭肉爆炒至金黄色,加玉兰片、红椒、甜面酱、盐合炒,再加大蒜、酱油、味精,汤开时勾茨,淋芝麻油出锅,其味酱香浓郁。鸭架豆腐汤,将鸭骨架砍成块状,入油锅煸炒,加高汤1斤半,稍煮,倒入瓦钵
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将鱼宰杀,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段,绍酒,盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟、取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺火,下熟猪油烧热,下葱段,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,
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将虾去壳,挤出虾仁,换水再洗。这样反复洗三次,把虾仁洗得雪白取出,沥干水分(或用洁净干毛巾吸水),放入碗内,加盐、味精和蛋清,用筷子搅拌至有粘性时,放入干淀粉拌和上浆。取茶杯一个,放上茶叶,用沸水50克泡开(不要加盖),放1分钟,滤出40克茶汁,剩下的茶叶和汁待用。炒锅上火,用油滑锅后,下熟猪油,烧至四五成热,放入虾仁,并迅速用筷子找散,约15秒钟后取出,倒入漏勺沥油。炒锅内留油少许置火上,将虾仁
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将豆腐皮润潮后切去边筋,叠齐,用刀按“十”字形切成四方块,抖散。锅中放入清水,加入红曲粉,用小火煎3分钟倒出,过滤成红曲液倒入面盆,加入酱油、姜汁。将豆腐皮放入红曲液中浸拌后捞出(红曲液不能过多,以渗透豆腐皮而挤不出液为度),用刀切成黄豆大的粒子,放入面盆内,加入糖、酒、酱油、味精、芝麻油,充分搅拌均匀。将浸拌后的豆腐皮放在模型里揿实,加盖,用麻线扎实,上笼用旺火蒸20分钟出笼,冷却后解掉麻线,取
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将蚶子洗净。将沙锅置于旺火上,将清水烧沸,放入蚶子略烫,待壳欲开时即捞起。将烫好的蚶子剥去半边壳,摆在盘中,撒上姜末,葱末,胡椒粉,淋上酱油,绍酒,香油即可。
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