将鱼宰杀,洗净,斩去头尾,用平刀从头至尾沿脊背骨片成两片,放入盆中,鱼皮朝下,加葱段,绍酒,盐,上笼用旺火蒸6分钟左右至熟、取出去掉葱、姜,滗去卤汁待用。用竹筷拨碎鱼肉,除去皮骨,再将卤汁倒回鱼肉中。将火腿,笋,香菇均切成5厘米长的丝。蛋黄打散。炒锅上旺火,下熟猪油烧热,下葱段,煸至有香味,加入鸡汤专利法煮沸,烹入绍酒,捞出葱段不用,放入笋和香菇,再煮沸后,将鱼肉连同原汁入锅,加酱油,盐1.5克,味精煮沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,然后将蛋黄液倒入锅内搅匀,待汤再沸时加醋,浇上六成热猪油,起锅碾盛入汤盆中,撒上火腿丝,姜末即成。
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