内容摘要:
3 国内研究现状 与国外相比,的果蔬变温压差膨化加工设备和理论研究水平比较落后。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术,产品比较酥脆,但因含油量较高,缩短了保质期,减少了它的消费群体,又由于它的设备价格比较高,因而限制了它的应用。对于果蔬变温压差膨化干燥研究,国内石启龙等发表了有关果蔬膨化等文章,重点对苹果变温压差膨化工艺进行了研究,得到ji优工艺为切片厚度5mm,均湿处理3d,预干燥含水率为18%,膨化温度为85~95℃,膨化压力为120kPa[36];刘自强探讨了食品膨化机理,分析了膨化动力发生的过程、膨化动力的影响因素和外部能向膨化动力转换的机理,并将膨化发生的过程分为3个阶段,D一阶段为相变段,此时物料内部的液体凶吸热或过热,发生汽化;第二个阶段为增压段,汽化后的液体迅速增压并开始带动物料膨胀;第三阶段为固化段,当物料内部的瞬间增压达到和超过极......
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