蒸谷米是将稻谷浸在热水中，泰安大米，经蒸汽加热再使之干燥后，经碾制而成的大米。蒸谷米具有刚性增强，出米率较普通稻谷高；谷皮的养分经水浸后渗入大米内部，提高大米营养价值；煮食容易，但由于米经处理后，米色变黄，带有油腥味，故未能被消费者普遍接受。大米在加工时被碾碎的部分，称为碎米。泰国碎米分白碎米和小白碎米。大米中淀粉含量高，其次为蛋白质。一般情况下大米不会生虫，发霉（霉菌的大量繁殖）。
留胚米与蒸谷米相比，大米代理，加工工艺简单，成本低，留胚米米饭的口感好。留胚米的生产方法与普通大米基本相同，需经过清理、砻谷、碾米 3个工段。为了使留胚率在80％ 以上，碾米时必须采用多机出白、砂铁结合、砂辊碾米、铁辊擦糠、轻碾轻擦、喷风喷湿等工艺。碾米机的碾白压力要低，砂辊碾米机的金刚砂粒应较细(46号、60号)，碾辊的工作转速不宜过高，否则胚芽容易脱落，五常大米批发，应根据碾白的不同阶段，使转速由高向低变化。
(1)看硬度：大米粒硬度主要是由蛋白质的含量决定的，大米的，米的硬度越强，蛋白质含量越高。透明度也越高。一般新米比陈米硬，水份低的米比水份高的米硬，晚米比早米硬。(2)看腹白：大米腹部常有一个不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称“外白”。腹白部分米质蛋白质含量较低，含淀粉较多。—般含水份过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大。
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