为什么要预冷?
预冷是指食品从初始温度25~30℃左右迅速降至所需要的冷藏温度0℃~15℃的过程。蔬菜和
水果含有丰富的维生素c、胡萝卜素、矿物质及各种促使消化的酶类,水果蔬菜采摘后由于受田间热的
影响其温度比较高,加之自身的呼吸作用,在成分不断发生变化的同时,释放的热量也不断地增加,
温度持续升高。而较高的温度又促使其呼吸加快,继续释放热量,水份大量蒸发,水果、蔬菜迅速萎缩
,鲜度降低,直至腐败变质。
保鲜技术中的真空预冷原理
三.预冷的方法
作为预冷的方法有空气预冷强制通风预冷、压差预冷)、水预冷没入式预冷、喷淋式预冷、
喷雾式预冷)、真空预冷真空预冷、真空喷雾预冷)。还有利用干冰、液氮等冷却方法,但所说的
这些"预冷"过去多作为输送途中辅助的保鲜。真空冷却或强制通风冷却应根据水果,蔬菜的种类、
包装形式、数量、出货计划周期等因素来决定。
一般,生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷,葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜
适合强制通风冷却。但是,近增加了真空冷却装置的有效使用范围,在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎
类和草莓类进行预冷,做专途运输。