为什么很多酒的原料都是高粱高粱米是生产制造纯粮酒 的好原材料。俗语说:“好喝的酒不可或缺红粮”。闻名中外的名酒如茅台酒、蓝筹白酒、板桥宴,原材料常有高粱米。有关制酒的原材料有许多,普遍的有稻米、高粱米、苞米、麦子等谷类,许多农村卖散酒的都立即装在大瓷器陶罐里随后再在外边贴上“包谷酒”、“高粱酒”的标识。高粱酒高粱酒香味久远,味儿醇正,口味悠长:包谷酒外型回应全透明,结晶状脏东西,酒味香醇,味儿香甜。看上去这二种酒是各有千秋,可是我国许多名酒都要以高粱米为原材料酿制的,如贵州茅台酒泸州老窖等,而非常少见到以苞米为原材料酿制的,以稻米、高粱米、苞米为原材料酿的酒,稻米净、苞米甜、高粱米香。应用玉米酿酒非常容易使酒的清甜味太重,且苞米的胎芽中脂肪率高,植酸含水量过高造成纯粮酒的邪杂味较为重,进而危害口味。加上玉米淀粉构造密不可分,色泽硬实无法蒸制,出酒率不如高粱米。稻米制酒反是陈味少,但由于它蛋白和脂肪率偏少,发醇都是较为迟缓。以坊子板桥酒为例,就是说用5种谷物来酿制的,原材料的配制和蓝筹白酒相一致,聚会用酒,占比是36%的高粱米,22%的稻米,18%的椰子的,16%的麦子,8%的苞米。板桥酒厂的制酒老师傅们始终秉持“粮必精、水必甘、曲必陈、工必细、器必洁、储必久、管必严”的21字制酒经,心里都装着那么几句顺口溜:“高粱米香,苞米甜,稻米净、椰子的黏”。它是老祖先留下的制酒古方,酒的甘甜味儿来源于原材料发酵物,而挂杯度则是纯粮酿造酒独有的特性。 酒勾调的方法1、选酒。按工艺要求达到贮存期的酒,逐一品尝,对无怪味杂味的、香气正的酒,哪怕是只具有一个特点的酒都可以作为合格的勾调酒,按照各罐酒的香味特点,充分发挥各自的优势,合理分组。2、小样勾调。先勾调基础酒。基础酒的标准是气味正,形成酒体,初具风格。完成基础酒的勾调后,摇匀,认真品尝,根据基础酒的基本质量,利用精华酒或各种不同酒质的酒来弥补缺陷,活动用酒,使其特点进一步的显现出来,使风格典型,酒体醇香。对于基础酒的缺陷,原则上先解决香,然后解决味。增香,有时加入带有苦涩或味醇的酒亦能助香。3、小样勾调好后,摇匀,放置过夜。(如调低度酒,还要进行除浊处理,目前常用的除浊技术有冷冻过滤法、淀粉吸附法、活性炭吸附法、离子交换法。)与标准酒样对照,编号品尝,进行理化检验,符合要求后再进行大批量勾调。4、大批量勾调要按小样比例进行,不可随意增减,同时也要注意调入时各种酒的先后次序应与小样一致。感官检验与理化检验合格的大样酒,贮存1-3个月,婚礼用酒,灌装前还要进行品评,品评合格后方可包装出厂。另外,质检部门还要定期对不同时期的库存成品酒进行抽样,做理化及安全指标检验,这样保证了产量的稳定。白酒原料主要是高粱和大曲,要求籽粒饱满,皮薄壳少。壳过多,造成酒质苦涩,应进行清洗。新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。高粱通过辊式粉碎机破碎成4~8瓣即可,其中能通过1.2mm筛孔的细粉占2~35%,粗粉占65~75%左右。整粒高粱不超过0.3%。同时要根据气候变化调节粉碎细度,冬季稍细,夏季稍粗,以利于发酵升温。所用的大曲有清茬、红心、后火三种,应按比例混合使用,南京酒,一般清茬、红心各占30%、后火占40%。要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性,还要注意曲的外观质量,要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色,无其他颜色掺杂在内,气味清香。红心曲断面中间呈一道红,点心的高粱糁红色。无异圈、杂色,具有曲香味。后火曲断面呈灰黄色,有单耳、双耳,红心呈五花茬口,具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎较粗,大渣发酵用的曲,可粉碎成大的如豌豆、小的加绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣发酵用的大曲粉,要求大的如绿豆,小的如小米,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过70~75%。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢,粉碎较粗,发酵时升温较慢,有利于进行低温缓慢发酵;颗粒较细,发酵升温较快。大曲粉碎的粗细,也要考虑气候的变化,夏季应粗些,冬季可稍细。 婚礼用酒-南京酒-徽商老酒馆由镜湖区皖香老酒馆提供。“企业用酒,活动用酒,宴会用酒”就选镜湖区皖香老酒馆(),公司位于:镜湖区银湖甬路54号徽商老酒馆,多年来,徽商老酒馆坚持为客户提供好的服务,联系人:李经理。欢迎广大新老客户来电,来函,亲临指导,洽谈业务。徽商老酒馆期待成为您的长期合作伙伴! 产品:徽商老酒馆供货总量:不限产品价格:议定包装规格:不限物流说明:货运及物流交货说明:按订单