【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房设备的功能特点及通风系统要求 1.厨房功能特点概述
餐厅、饮食店和食堂的厨房根据性质大致分为以下若干类：中餐厨房、西餐厨房、员工食堂厨房及美食广场厨房等。中餐厨房烹饪温度GAO，油YAN多，污染严重；员工食堂油YAN量大，而且集中；美食广场油YAN较少，比较分散；西餐厨房油YAN净化相对少些。中餐厨房对通风系统要求是GAO的。
厨房设备一般以厚度为0.5～1.5mm的不锈钢304板为主材制作，主要产品有各种炉灶、星盆（水池）、蒸饭箱（车）、工作台、工作柜、保温台柜、四层层架、油网YAN罩、运水YAN罩和通风管道等。还包括各种进口或国产的西餐设备、吧台设备，冰箱、热水器、消毒柜、洗碗机、烤箱、制冰机、咖啡机和搅拌机等。
各厨房设计根据具体经营性质及协作组合关系等实际需要，有选择性地加以设置主食品仓库、副食品仓库、冷库、检验室、粗加工间、切配间、烹饪间、蒸饭间（主食加工）、面点间、备餐间、冷菜间、烧腊间和洗碗间等各功能间。
2.厨房各功能间的特点和具体通风需求
烹饪间作为酒店厨师设备的核心部分，是进行炒、炸、煎、烹烤等烹饪活动的主要场所，会产生大量烹调油YAN和散发大量热量，厨房设备采购，是酒店厨房设计污染物的集中产出区，污染物的排放是严重的，需通过油YAN净化器处理后方可排放到大气中，室内热舒适性和空气质量也是差的。烧腊间的烤鸭炉、烤猪炉和面点间的烤箱、小炒炉等，这些设备也会产生大量的油YAN污染物和热量辐射。另外蒸煮间的蒸炉和蒸饭车及洗碗间的洗碗机等则会产生大量的蒸汽和热量，需要及时排出，但因油YAN较少，可以不必配置油YAN净化器。
配图：山东金佰特--厨舍记--工程设计
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什么是厨房？厨房的作用 在我们生活中经常听说过空调，却很少听说厨房。其实这也是情理当中的，因为厨房的使用比较隐蔽，主要是食品处理中心才会使用到。那么，什么是厨房呢？厨房有什么作用吗？
一、厨房是什么意思
1、厨房也就是一种制业于餐饮的一个空间，或者说是一个餐饮企业的产方。它的作用可以发挥到在单一用餐时间里，能够提供1000人份以上餐点，或是可同时提供不同地点2处以上餐饮场所之熟食供应，厨房设备有限公司，或是制造仅需简易加热之预制食材业者。厨房可以集中运用资源，透过DA量采购和集中烹调处理，使成本降低，同时可以使在个别供应餐点的场所，不必在其厨房维持DA量人力配置。
2、现在有很多的DA型连锁快餐店都是更偏向于使用厨房，因为这种厨房它的优势就在于能够进行统一配送，还可通过集中采购、生产、控制价格，提高商品附加值，实现企业利润DA化。因为以前餐厅的进货方式是，除了干货外，所有新鲜蔬菜都是由直营店实行单店采购的。自从采用厨房配送后，比传统的配送要节约30%左右的成本，而且采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，赶在ZHIDING时间内运到分店。
二、厨房的作用
1、厨房首先集中采购这方面，其实就是厨房可以聚集所有的连锁然后来提高要货方面的计划，接下来在结合中心库以及市场供应部制定采购计划，统一向市场采购原辅材料。中心厨房要按照统一的品种规格和质量要求，将DA批量采购来的原辅材料加工成成品或半成品。对采购的原辅材料和制成的成品或半成品进行质量检验，做到不符合原辅材料不进入生产加工过程，不符合的成品或半成品不出厨房。
2、那么该厨房具有的统一包装又是什么，也就是在该厨房内可以按照连锁的形象来要求，酒店厨房设备，然后对不同的成品或半成品进行一定程度的统一包装。冷冻储藏功能则是中心厨房需配有冷冻储藏设备，一是储藏加工前的原材料，二是储藏生产包装完毕但尚未送到连锁店的成品或半成品。
3、厨房还有一种功能就是在运输方面上的，通常情况下中心厨房都是需要配置专运车辆，来满足于各个连锁店的要货计划，按时按量将产品送到连锁门店。那么它的信息处理功能则是，厨房合格连锁店之间有电脑网络，及时了解各店的要货计划，根据计划来组织各类产品的生产加工。
配图：山东金佰特--厨舍记--节能环保--绿云灶
辨别节能灶优劣这里有几个方法供大家参考：1、了解热效率：热效率是衡量一个灶是否节能的重要指标，燃气行业都是以这个指标来衡量灶具是否节能的 ，而且一定要的第三方出具的检测报告为准，一般热效率在70%以上的节能灶就是不错的选择了。2、节能率：节能率是很多客户关心的问题，很多厂家会在这个数据上大做文章，实际还是要以测试的数据为准，厨房设备，一般大灶的节能率在40%以上就很不错了。3、废气排放，是不大于0.1%，这个数值越小越好。4、噪音：噪音也是一种污染，好的节能灶噪音低。5、排烟口温度：这是一种非常简单的测试方法，好的节能灶排烟口的温度非常低，而一般的灶排烟口是根本不敢靠近的。
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