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万州烤鱼并不是像原始社会记载中那是将巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放到炭火上烤鱼就食用的那种。
万州烤鱼虽说也是采用了烤炙技术，它的重点却不单单是烤那些简单，它是腌、烤、炖三者相结合精心烹饪而成的重庆特色美食，它早与古代的那种串起来在火堆中烤制的原始方法分离开，那是一种用现代厨具再加以精心研秘而成的，万州烤鱼在极大承度上保留了鱼的鲜味，再加以各种配料及药材烹煮，使烤鱼不再像原始做法那样热气上火，而是使烤鱼独具了营养功效，既将各种配料的香味充分发挥出来，又富含丰富的营养成份。
步：先学习炼制秘制老油，要花三四个小时，才能精心做好一锅老油，这是烤鱼的关键；
第二步：制作鲜香膏，这是烤鱼调味的锅底配料，用十多种材料巧妙搭配而成；
第三步：杀鱼腌鱼再烤鱼，把鱼用炭火烤到焦香，外焦里嫩；
第四步：准备各类配菜，熬煮汤汁，浇在烤好的鱼上面，再摆上些素菜，
这样全套的烤鱼技术就成功掌握。
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