在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系，吐过甘油产量多，那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持的出酒率，又要给酵母一定的数量糖，使其转变成甘油。在发酵中，酵母的个体产量愈多，甘油的产量就越少。
四：琥珀酸
它是一个二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精发酵中很重要。它和醇元结合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成两种酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的两个
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在发酵过程中所产生的酒精重量和甘油重量有着密切的关系，吐过甘油产量多，那么酒精的产量就少。好的发酵就要既保持的出酒率，又要给酵母一定的数量糖，使其转变成甘油。在发酵中，酵母的个体产量愈多，甘油的产量就越少。
四：琥珀酸
它是一个二元酸(丁二酸)。琥珀酸在酒精发酵中很重要。它和醇元结合，形成酯。如酒精同琥珀酸形成两种酯：中性酯和酸性酯。在中性酯中，琥珀酸的两个酸元与醇结合，
制曲技术是我国的一份民族遗产，它的出现代表了一个时代的进步。在曲与酒的关系上，曲是占先导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的载体看作曲的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、较的发展，从此酒就离不开曲，曲决定酒。
在曲的发展过程中，大曲远远落后于其他酒曲。
据考证，迄今为止，大曲或大曲酒的历史尚不足500年，也即在明代后期才开始出现大曲。但其技术的发展，是其他酒曲所无法比拟的。大曲的作用具有明显的优势。“曲定酒型”说的确立，就足以证明其地位的重要。就拿已多年的“四大名白酒”来说尤为突出。酱、浓、清、兼，各曲无论是工艺、原料配比、发酵特点，均有所不同。总括起来，大曲具有易培养、原料易得、工艺简单、功能多、内涵复杂等特点。
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