膨化果蔬脆片加王项目
一、项目简介
1
、技术及产品介绍
膨化果蔬脆片，
以新鲜水果蔬菜为原料，
采用真空膨化技术，
生产香甜酥脆的果蔬脆片。
是继油炸果蔬脆片、
真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。
由于是真空膨化脱水，
未经油炸，
所以产品极大保存了原果蔬中的色、
香、
味和营养成分。
红薯真空干燥膨化
膨化果蔬脆片加王项目
一、项目简介
1
、技术及产品介绍
膨化果蔬脆片，
以新鲜水果蔬菜为原料，
采用真空膨化技术，
生产香甜酥脆的果蔬脆片。
是继油炸果蔬脆片、
真空油炸果蔬脆片之后的第三代产品。
由于是真空膨化脱水，
未经油炸，
所以产品极大保存了原果蔬中的色、
香、
味和营养成分。
这项技术是近两年开发出来的，并
很快商业化的新技术。自它出现以来，已引起包括日本、美国、新加坡、和台湾在内的
很多和地区的重视。
膨化果蔬脆片具有低脂肪、低热量、
高纤维、富含维生素和矿物质
等特点，且香甜酥脆，食用方便，是一种极新颖的休闲食品和旅游方便食品。
2
、市场背景
该技术自投入市场以来，
引起了国内外科研单位和生产厂家的关注，
目前已有数十个厂
家在论证投产。武威已经批量投入生产，其产品供不应求。
膨化果蔬脆片可加工的原料膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛
: 1
、水果类：苹果、梨、
香蕉、菠萝、猕猴桃、哈密瓜、草莓、桃、杏等
、蔬菜类：胡萝卜、土豆、红薯、芹菜、
黄瓜、豆角等。
膨化果蔬脆片的主要设备有：清洗设备、去核去皮设备、分切设备、预干燥设备、真空
膨化设备、调味设备、包装设备
辅助设备：锅炉、空压机组、真空机组、热交换系统。
膨化果蔬脆片生产线主要设计参数以处理苹果为例：生产规模：每天处理原料
3
吨
产
品得率：
13~15
果蔬脆片厚度：切片厚度
1~2mm
；膨化厚度
3~6mm
；加工车间面积：
200
平方米
原料库面积：
蒸汽耗量：
1T/h
耗水量；
立方米
/
小时装机容量：
30KW/h
生产人员：
12
人
班
卫生指标：符合理化指标：水分
<3%
；调味料适量。
膨化果蔬被国际食品界誉为“二十一世纪食品”，已引起包括日本、美国、新加坡和台湾等很多和地区的重视，是继传统果蔬干燥产品、真空冷冻干燥产品、真空低温油炸果蔬脆片之后的新一代果蔬干燥产品，具有绿色天然、营养丰富、风味、质地酥脆、适用方便等特点。蔬菜类，如马铃薯、红薯、胡萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、芸豆、食用菌等。膨化果蔬主要用于生产绿色天然的膨化休闲食品、新型果蔬yingyang粉、方便食品的调料或新型baojian食品的原料。
3 国内研究现状
与国外相比，的果蔬变温压差膨化加工设备和理论研究水平比较落后。国内大多数果蔬膨化产品是采用油炸膨化或真空低温油炸膨化技术，产品比较酥脆，但因含油量较高，缩短了保质期，减少了它的消费群体，又由于它的设备价格比较高，因而限制了它的应用。三、生产膨化果蔬脆片的原料生产膨化果蔬脆片的原料来源非常广泛。对于果蔬变温压差膨化干燥研究，国内石启龙等发表了有关果蔬膨化等文章，重点对苹果变温压差膨化工艺进行了研究，得到ji优工艺为切片厚度5mm，均湿处理3d，预干燥含水率为18％，膨化温度为85～95℃，膨化压力为120kPa[36]；刘自强探讨了食品膨化机理，分析了膨化动力发生的过程、膨化动力的影响因素和外部能向膨化动力转换的机理，并将膨化发生的过程分为3个阶段，D一阶段为相变段，此时物料内部的液体凶吸热或过热，发生汽化；第二个阶段为增压段，汽化后的液体迅速增压并开始带动物料膨胀；第三阶段为固化段，当物料内部的瞬间增压达到和超过极限时，气体迅速外益，内部因失水而被高温十燥固化，终形成泡沫状的膨化产品[37]。目前，果蔬变温压差膨化干燥技术的研究还处于起步阶段，变温压差膨化干燥的机理和工艺都有待迸一步深入研究。
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