一、水饺皮裂口大致有以下几种形状,可根据裂口形状进行分析；
1. 大裂口：可能是由于水饺馅中含水量较高或者初始冷冻温度过低造成的水饺馅加水量调低，初始冷冻温度上调到-30℃~-35℃；
2. 小裂纹：水饺表皮含水量过低或隧道中风速、风量不合理
3. 底部裂口：可能是冻结过程中，盛放水饺的托盘底部有水造成的
4. 单侧裂口：可能是隧道中单侧风量过大造成的
5. 隧道中某特定位置裂口较多：可能是该位置风道设计不合理而造成的
二、造成速冻水饺冻裂的原因
1、水在0℃以下结冰，体积膨胀9%左右，在这个过程中，会对周围束缚它的水饺皮产生一个巨大的压力，当水饺皮不能够承受如此巨大的压力时，将会产生破裂。
2、水饺皮内的水分流失也会造成表面干裂，进而破裂。因此，要想控制速冻水饺的冻裂问题，关键是要控制水饺中的水分。
三、加入“建杰”功能性淀粉
1、增大延展性，释放水分冻结膨胀所造成的压力。
2、较高的保水性、成膜性，防止表皮干裂；
3、亲水性高，使得冰晶细化，降低水分在冻结时对面皮的压力；
四、工艺
1、和面加水量：太高有利于面筋网络形成，容易有大冰晶，太低发干；同时，加水量太大，面皮粘机，造成面卜加大，影响外观；太低发干，面筋网络不完善，表皮干燥粗糙破裂；
一般建议中强筋面粉（如五得利特一粉等），加水量，抽真空50%，不抽真空47%；
2、和面时间：短则面筋网络形成不完善，抗结冰压力能力低；长则破坏已形成网络，降低面皮强度；一般推荐真空和面机，7分钟左右；
3、水饺馅含水量：脂肪冻结时体积缩小，冻裂率低；蔬菜中水分含量大，体积膨胀，冻裂率高；解决办法：加大蔬菜脱水，馅中少加水，多加点肥膘；
4、冻结温度：隧道前段冷冻温度过低，会造成水饺进入后温差太大而致表面迅速冻结变硬，内部冻结时体积变化，表皮不能提供更多的退让空间而出现裂纹。可适当降低前段温度，但不得高于-30℃；
5、风速、风量、风向：风速、风量过大，会使水饺皮表面水分升华干燥，使表皮破裂；过小，则不能提供速冻所需要的冷交换，特别是通过冰晶区0℃~-5℃时速度太慢，不利于控制水饺中细小冰晶的形成与成长。风向不合理，会导致在隧道中某个局部或水饺某个部位出现较多冻裂。
五、包装：带托盘包装的水饺中，托盘和水饺接触处对流少，冻结慢；网格传送带好些；
六、皮馅比例不合理也会增加水饺的冻裂率，一般大致55:45较好。
