简单叙述油炸机之油炸工艺-诸城鼎康机械

油炸机与油温度控制 　　油温过低面饼炸不透，油温过高面块炸过度要焦糊，在不同档次的面饼，要求达到的及口味的不同，在规定的时间内其油温控制范围为前油温110— 130℃之间，后油温140—175℃之间。
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油炸机与油温度控制

　　油温过低面饼炸不透，油温过高面块炸过度要焦糊，在不同档次的面饼，要求达到的及口味的不同，在规定的时间内其油温控制范围为前油温110— 130℃之间，后油温140—175℃之间。




　以油炸机的面块进口可划分为三个温区，即低温区、中温区和高温区。低温区的油温不宜过高，因面块本身温度低，面饼炸前着水与否不一致，面饼面本身水份不一致，与高温产生互换，温差、水份越大，面块工资的水与油的交换过程就越快，面条中的水份也挥发的就越快，这对面条进入中温区和高温区不利，所以要求低温区油与面饼温差不要超过90℃为佳。面块与油温相差越小，面块在低温区挥发的水份就越小，这对以后的油炸过程的三个温区的温差，使面饼的水份在三个温区内均匀挥发，在油炸过程中，相对保持面条的要对水份，如果掌握不好，在前面两个温区面饼水份消耗相对过多，在高温区面饼就会形成干吸油的现象，造成面饼含油量升高，增高，增加面饼的成本，而且造成面饼正反面颜色差距很大。

　　2、 油炸时间

　　在油温一定的情况下，油炸时间太短，面块炸水透，会出现软心面，油炸时间长，则面饼可能会炸焦，因此要根据面饼的重量、花纹的稀密程度、面饼重量本身和、档次和对面饼的内在要求灵活掌握，要求干吃效果好的与煮泡效果好的，和干吃、煮泡都要考虑的面饼油炸时间和前、中、后油温都有所不同，要切合实际灵活控制，而且不同的线控制有所不同。

　　3、 油位

　　油锅内的油不但要保持一定的油温，还要保持一定的数量，比较适宜的油位为面盒压花眼上观察前边为3—5㎜，后边15—20㎜为宜，因此必须不断地补充新油来补偿油炸所耗的油量，才能保持锅内稳定的油位，油位过低和高都会对产量、含油量有很大影响。

　　4、 面条蒸煮后a度高低

　　由实验数据可以准确得知如下结论：若面条D度高，则油炸后的含油量较低，反之则高，而且蒸煮后a度高，前后油温相对要求都会比较低，而且面饼好，口感有咬劲，爽滑，而a度低的面饼同等油温面饼口感差，有生面粉味，而且货架期短，宜沉化，即从a化向β化逆变，因此在面条的蒸熟部分将a变化达到一个较高的水平，是制面企业管理中的重中之重，也是降低生产成本和保证产量的关键。

　　5、 油耗

　　油炸后的面块会带走一部分油，一般含油为17—24%，如果含油过高，耗油则高，生产成本高，出油锅要有一个过度段，有一个滤油过度段，尽可能降低含油过高的问题也是一个综合性问题要综合的来进行控制，努力降低生产成本，保证产量。

　　6、 油的周转率

　　为保证油位有一个稳定的标准，在生产中需要不断的补充新油，因而耗油必须相等，耗油率应在8%以上为宜，否则因产量过低或什么原因，在13小时内油炸机内的油不能进行一次周转，就可能加速油的老化，影响产量而且造成油脂浪费。

　　7、 面块性质

　　面块的性质也是影响油炸效果的因素之一，若前段工序生产的面条上有干粉或表面不光滑会导致含油升高，面块水份发生变化而整个油炸工艺不变面块水量将发生变化，面块花纹发生变化，特别是当面花纹局部过于紧密时，会导致局部含水过高，终成为次品，面条的几何尺寸大小对油炸工艺也有影响，直径越大，脱水难度亦越大，因而当产品的面条规格发生变化时，要适当调整油炸参数。

　







（作者：张经理 来源：诸城市鼎康机械有限公司）

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