制酱操作。①加热煮沸。根据具体原料、设备、工艺技术的控制情况在升降夹层锅内加入原料总重20%左右的水，再开动搅拌机，加入香味料、增稠剂，充分混和均匀后，再将磨细的辣椒酱加入，继续搅拌，加热至80℃左右，丽水大型大米炒锅，保持5～10分钟后，再依次加入香辛料、甜味料、着色剂、助鲜剂和防腐剂，大型大米炒锅好处，一般每锅操作时间为1～1.5个小时。设备优点：电磁加热升温速度快，无污染，节能环保，节约能源，比普通电加热节电20%--30%。②出锅冷却。将加工成熟的辣椒酱乘热出锅，一般盛放在清洁或不锈钢容器内，及时运送至贮藏或包装车间，冷却备用。③取样检测。将冷却的制品按要求取样检测，质量指标只能高不能低；有指标不合要求时，必须检查原因，及时制定出改进措施，保证产品，直到检测合格才能包装。
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