洞藏白酒：与常规贮存方式相比，在相同的时间内，洞藏能使酒质发生更大飞跃，洞内常年恒温，湿度适宜，空气中微生物种类丰富等特点，使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有作用。小曲酒：小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作
小酒
洞藏白酒：与常规贮存方式相比，在相同的时间内，洞藏能使酒质发生更大飞跃，洞内常年恒温，湿度适宜，空气中微生物种类丰富等特点，使洞藏对于原酒的保存和后天的老熟、生香具有作用
。小曲酒：小曲的品种很多，所用药材亦彼此各异。所含微生物以根霉、毛霉为主。小曲中的微生物是经过自然选育培养的，并经过曲母接种，使有益微生物大量繁殖，所以不仅含有糖化菌类，同时含有酵酵菌类。在小曲酒生产上，小曲兼具糖化及发酵的作用。
酒种中白酒香味层次：所谓层次可理解为表现秩序及丰富多样性。白酒香味的表现秩序体现在香味的形成、香味的呈现上，有序可依；多样性则体现在香味物质的多样。白酒香味来自原料、发酵和陈酿环节，原料香有高粱香、大米香、曲香等，发酵香包括酱香、糟香、果香等，陈酿香则有陈香等，这些香味是粮谷原料香味的一脉相承和递进演化。从低沸点的醛、醇，到各中沸点的酯类，再到高沸点的高脂肪酸及其酯，挥发系数的不同，让香味的释放呈现明显的层次感。
白酒香型不同的原因？原因很多，主要有以下几点：a.所用接种剂不同，如有的白酒用高温曲，泸州老窖用中温曲，汾酒用低温曲等。b.发酵容器不同，如白酒用石窖泥低，泸州老窖用泥窖，汾酒用地缸等。c.酿造工艺的不同，如粮食酒讲究四高一长，汾酒讲究一清到底。d.加上各个地区的气候条件，就造成了酿酒微生物的不同，以及相同微生物代谢的差异。e.综合起来就形成了风格特异的不同香型白酒。
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