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内容摘要：
? ??果蔬脆片工艺中冷冻的作用机理 ? ? 果蔬脆片是近年新兴起来的一种休闲食品。因其采用低温真空油炸技术，很好的保持了果蔬中的营养成分，产品酥脆可口，受到消费者的欢迎。 ? ? 一般来说，果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不腻。 ? ? 在传统油炸工艺中，已基本解决了含油率及酥脆的工艺控制，但脆片收缩、表面起泡等现象却未能很好地解决，影响了产品的感官质量。这是由于在真空油炸过程......
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