厨房员工考核管理制度
考核的原则
1、 考核工作是一项常规工作,每季度进行一次,行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核,使之程序化,制度化。
2、 对被考核员工的工作表现要有充分的了解,在考核前应认真做好准备,搜集其上次考评以来的工作表现记录,确保考核结果的准确性,使被考员工心服口服。
3、 工作认真细致,实是求事,确保考评工作的公平性和客观性。
4、 考核中,考核人员与被考核人员应当面交换意见,应选择一个不受外界干扰的安静环境,使考核双方能坦诚交谈,以便提升考核效果。
5、 在客观公正的考评基础上,根据每一员工的业绩与表现,将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来,以调动员工积极性,提高工作效率。
确定厨房人员数量;厨房人员,因饭店规模不同、星级档次不同、出品规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时,应综合考虑一下因素:
1、厨房生产规模的大小,相应餐厅、经营服务餐位的多少、范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况,布局紧凑、流畅,设备、功能,还是与之相差甚远。
3、菜单经营品种的多少,制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水准状况。
5、餐厅营业时间的长短。
确定厨房人员数量,较多采用的是按比例确定的方法。即按照餐位数和厨房各工种员工之间的比例确定。档次较高的饭店,一般 13-15个餐位配1名烹饪生产人员;规模小或规格更高的特色餐饮部门,7-8个餐位配1名生产人员。
粤菜厨房内部员工配备比例一般为:1个炉头配备,7个生产人员。如2个炉头,配2个炉灶厨师,2个打荷,1个上杂,2个砧板,1个水台、大案(面点),1个洗碗,1个摘菜、煮饭,2个走楼梯(跑菜),2个插班。如果炉头数在6个以上,可设专职大案。其他菜系的厨房,炉灶与其他岗位人员(含加工、切配、打荷等)的比例是1:4,点心与冷菜工种人员的比例为1:1.
确定厨房生产人员数量,还可以根据厨房规模,设置厨房各工种岗位,将厨房所有工作任务分各岗位进行描述,进而确定各工种岗位完成其相应任务所需要的人手,汇总厨房用工数量。
实行精细化管理的关键在领导
精细化管理是一把手工程,它的发力点在于抓落实。 执行力是否到位既反映了企业的整体素质,也反映出管理者的角色定位。管理者的角色不仅仅是制定策略和下达命令,更重要的是必须具备执行力。执行力的关键在于透过企业文化影响员工的行为,因此管理者很重要的角色定位就是营造企业执行力文化。管理者如何培养部属的执行力,是企业总体执行力提升的关键。如果员工每天能多花十分钟替企业想想如何改善工作流程,如何将工作做得更好,管理者的策略自然能够地执行。领导是企业运营的核心组织者和指挥者,具有决策、组织、指挥、和人事管理等方面的职能。企业实行精细化管理,需要领导的发挥组织职能,为企业的运行制订制度和规则,确保企业能够有序地运转,从而发挥“人”的作用。同时,领导以他在企业所确定,通过指挥协调各个部门的相互关系,调动各个利益群体的积极性与创造力,进而实现企业制定的各项目标、计划和设想。因此,实行精细化管理的关键在领导.在于领导发挥核心的组织和指挥职能。
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