新鲜蔬菜、水果、鲜花、食用菌等园艺产品采摘后很容易变质腐烂而失去商品价值，真空预冷保鲜技术与设备是专为防止
鲜菜、鲜果、食用菌等鲜活农作物在采摘后冷藏运输过程中鲜度和的下降而设计的。其基本原理是将采摘后的蔬果、
食用菌等放置在真空处理槽内，在低压下水份从其表面蒸发出来，利用水分蒸发获取蒸发潜热，从而达到使被处理物迅速
均匀冷却的效果。一般经真空处理，可在30分钟左右均匀地降至0度左右的适贮运低温，同时，配合其他综合保鲜措
施，有效地保持鲜度、降低腐烂、延长保鲜期和货架寿命。
一般，生菜、菠菜、芹菜等鲜叶类蔬菜适应于真空预冷，葡萄、蕃茄、黄瓜等果实、根茎类蔬菜
适合强制通风冷却。但是，近增加了真空冷却装置的有效使用范围，在产地可将胡萝卜、萝卜等根茎
类和草莓类进行预冷，做专途运输。
四.真空预冷原理
水在一个大气压下，100C时沸腾。但压力下降，沸点随之下降，这从高山上水的沸点降低的经验
可知，水份为了蒸发，必需气化热。
将蔬菜、水果放进密封容器真空槽内，用真空泵将槽内空气抽出，压力下降，蔬菜、水果原来
温度是30℃时，压力降至32Torr，则蔬菜水果内水分沸腾，激烈蒸发。在一定的真空状态下，茹菜水果
所含水分从中心向物表输送，同时低温沸腾。液态水相变成水蒸汽过程中所需汽化潜热来自于蔬菜的
自体释放的显热，这样就导致蔬菜水果急剧且均匀的冷却。
进一步抽气使压力下降，随着沸点下降，蔬菜水果温度也下降，将压力调整在6Torr，蔬菜水果温度
可降至0~5℃。
