挂面是由小麦面粉,或主要有小麦面粉,通过和面、醒面、压延、切面、枯燥、切开、包装等技术进程制造成的面制品。小麦面粉是由小麦籽粒通过整理、润麦、研磨、筛理、包装得到的麦芯有些,称为面粉,其主要成分为淀粉、蛋白质、脂肪、纤维素、矿物质和维生素等。
小麦面粉和成面团后,静置20分钟,在清水中反复搓洗,能够洗出面筋(也称麸质),通常称为湿面筋(北方人吃的酿皮子里加有蒸煮过的面筋),通常含量在26.0%-36.0%。面筋的主要成分是蛋白质(由谷蛋白和麦胶蛋白构成)、灰分和少量纤维素;湿面筋具有持水性、粘弹性、延展性。通常来说,湿面筋含量越高,面粉筋力越强,制造的挂面弹性越好,面条断条率低、耐煮、耐浸泡。因而,有些行业或公司面粉规范包含了湿面筋含量目标。
挂面中的湿面筋含量越高,应该是质量越好。例如,面粉的湿面筋含量低,且强度差,是无法制造手艺挂面的。由于,湿面筋即是手艺挂面拉伸进程的“钢筋”。
挂面里允许增加的“胶”通常为水溶性的食用胶,包含有些植物性胶。水溶性胶在洗面筋的进程中,会溶解于水,随水流失,不也许单独构成具有粘性和弹性的湿面筋。所以大家如有看到报道或者在朋友圈中发的小视频,洗挂面出现胶体的情况,不是说挂面里面加了胶,这是没有科学依据的。
蔬菜挂面在生产加工制做中加上蔬菜汁或蔬菜粉,让挂面颜色鲜艳,表面,让营养成分丰富多彩,口味美味可口,吸引住顾客的眼光。蔬菜挂面的营养元素:蔬菜挂面中含很多铁制,对缺锌极益。所含复合维生素可预防夜盲症等。所含叶酸片以及他化学物质则具防衰作用,改进一些神经症。一切正常挂面应颜色匀称一致,雪白,稍带淡黄,无怪味,霉味以及他臭味;花型挂面则应具备加上辅材的特殊气味。
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