优家鲜卤学堂：卤菜卤水调制与卤制之香料包制法??????卤，是制作凉菜的一种烹调方法。卤水制作的好坏，通常是衡量一个凉菜师技术高低的。在制作卤味菜时，从调卤、处理原料，到卤制等步骤中，都有不少关键之处。这里，我结合自己多年的制作经验，来和大家交流下。? ? ? 卤水的调制是制作卤菜的关键环节，它决定着卤出的成品味道的好坏。说起调卤，各地因口味不同而配方各异，但鲜汤却都是必须有的。? ? ? 香料包制法：取花椒、八角各70克，桂皮、香叶、良姜、陈皮、白1芷各50克，草2果、小3茴香、山柰、荜拨各30克，甘4草、丁香、香茅草各15克，白蔻、砂仁、肉蔻各20克，以及罗汉果2个，先下沸水锅里汆一水，捞出来沥水后，下入加有底油的锅中炒香，然后装入纱布袋，并用细麻绳扎紧口，然后把香料包放入鲜汤桶里。（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。）重庆卤菜培训学校，重庆卤菜培训实体店，卤水调制方法 重庆正宗卤菜技术培训做特色卤菜必须掌握的九大秘诀！??????一名的卤菜师傅，一定是有技能的。要想做特色卤菜就必须掌握九大秘诀：? ? ? 一、首先得有一个有特色的卤菜配方。有好的方子才可以做出好的味道，这点是勿庸俗质疑。至于大家获取特色卤菜配方的途径，可以去学习，也可以自己研究，依自己的实际情况而定。? ? ? 二、卤汤是特色卤菜的根基。卤汤得有鲜味，肉香味，厚味，和回香味，卤汁浓厚。有卤菜配方，要做出一锅有特色的这几点很重要。? ? ? 三、有了好的卤菜配方和卤水。接下来就生货原料的初加工，还要懂得生货的加工技巧，因为对肉类的处理，直接关系着成品的味道。有些腥臭味比较大的，如猪心，猪肚……这里得先用我们首先要用自来水多清洗两遍，再沸水出去肉里的杂物备用。只有这样处理之后，才能保证肉里都是卤料的香味，而不是腥味。? ? ? 四、特色卤菜的弟1次卤非常重要。卤弟1次肉的时候，先卤鸡系列和猪肉系列的菜品一定要先下锅，其他的东西后下锅，如鸡，鸡爪，鸡翅，猪头，五花肉，猪排骨……等，这样才能即有鲜香味、肉香味和卤香味，卤菜才能越吃越香。????? 五、特色卤菜的火候。有很多种方法可以判断卤菜是否成熟，有些师傅用尖筷子刺肉，有的用看的等。冰冻三尺非一日之寒，这些技术不是就能掌握的。大家可以多尝试，重庆卤菜培训，但是不要盲目决定。? ? ? 六、特色卤肉的糖色。糖色上得好，顾客光看看就有食欲。糖色上得不好，要么看上去暗淡得像卖了很久的陈货，要么就是让人觉得是加了增色剂，让人不敢吃。? ? ? 七、就算是很有经验的卤菜师傅，每个人也都需要不断地学习，一个上进的卤菜师傅，一定不会故步自封，卤菜培训基地，而是到处去学习，尝试不同风味，不断总结进步。? ? ? 八、卤菜师傅一旦发现有特色的卤菜，一定会欣喜若狂，相办法把这些卤菜配方搞清楚。? ? ? 九、接受任何人对卤菜技术、味道的建议和意见。客户是卤菜店的衣食父母，一定要重视他们的意见!（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。）????? 重庆卤猪头这种东西，看上去平淡无奇，但是只有当你真的吃到嘴里之后，你才会发现它别有滋味：口感不干不柴，目测有很多肥肉，但是吃起来肥而不腻，好吃的卤猪头肉，吃完了口齿留香。? ? ? 那么，怎样才能做出好吃的重庆卤猪头呢？我自己的奇香卤猪头在卤菜行业也算是小有名气了，今天我就把制作技巧告诉大家，希望对大家有所帮助！? ? ? 一、注重选材：选材是重庆卤猪头肉成功的前提条件，毫无疑问，冷冻肉的是跟不上新鲜猪头肉的。但是你让一个做重庆卤菜的人拿新鲜猪头肉，好像也挺费神的，卤菜培训哪家比较好，毕竟市场上没有直接售卖猪头肉的，而且直接去屠场收购感觉更加不现实。所以，大家尽量选好的吧，只要预处理做得好，也没有问题。? ? ? 二、这种猪头肉不能用。重庆卤猪头肉用冻货不可怕，可怕的是不识货。眼睛半闭着的，口腔外有大量粘液的，下巴有说不清楚的肉絮的，或者是舌头上有些斑点之类的，这些统统不能要。? ? ? 三、关注猪头的处理。可以先用火烧，确保做出来的重庆卤猪头肉没有大量的杂毛。再就是腌制，将猪头的眼睛、耳朵舌头等取下，然后放入清水中充分浸泡两小时。这样可以泡出杂质，除去大部分的异味。紧接着我们要对猪头肉进行焯水：洗干净的猪头，放入锅里，大火烧开，水里加入大葱、料酒、生姜，主要的作用也是去腥味。? ? ? 四、拆开骨头。买回家的猪头都是有头骨的，我们制作的重庆卤猪头肉，就要先将头骨去掉。一般我建议大家先做熟了之后再拆。因为很多人技术不好，生拆的时候把猪头肉弄得稀烂。煮熟再拆，还有个好处，就是那些掉下来的细碎的猪头肉，也是可以继续销售的——可以装到小盒子单独销售，或者是当做赠品，送给顾客，为顾客营造物超所值的体验。? ? ? 不过，四川卤猪头肉拆骨头，可不是等到全部熟透再拆，这里说的“熟”，指的是用筷子可以轻松戳过，卤菜培训郴州，这时候关火趁热，就可以很快搞定了！（学习正宗川味卤菜就到重庆优家鲜卤，欢迎拨打本页图片上的电话随时联系我们。） 优家鲜卤公司(图)-卤菜培训基地-重庆卤菜培训由大渡口区优家卤菜经营部提供。大渡口区优家卤菜经营部是从事“卤菜培训,卤菜培训学校,重庆卤菜”的企业，公司秉承“诚信经营，用心服务”的理念，为您提供高质量的产品和服务。欢迎来电咨询！联系人：张先生。 产品：优家鲜卤供货总量：不限产品价格：议定包装规格：不限物流说明：货运及物流交货说明：按订单
