带大家了解油条
油条,是一种古老的中式面食,长条形中空的油炸食品,速冻油条出售,口感松脆有韧劲,传统的早点之一。《宋史》记载,宋朝时,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒。类似的油炸面食,其起源远远早于宋朝,可追溯到唐以前,具体时期不得考证。
首先是发面,即用鲜酵母或老面(酵面)与面粉一起加水揉和,使面团发酵到一定程度后,再加入适量纯碱、进行揉和,然后切成厚1厘米,长10厘米左右的条状物,把每两条上下叠好,用窄木条在中间压一下,旋转后拉长放入热油锅里去炸,使膨胀成一根又松、又脆、又黄、又香的油条。在发酵过程中,由于酵母菌在面团里繁殖分泌酵素(主要是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉变成葡萄糖,又由葡萄糖变成乙醇,并产生二氧化碳气体,同时,还会产生一些有机酸类,这些有机酸与乙醇作用生成有香味的酯类。
反应产生的二氧化碳气体使面团产生许多小孔并且膨胀起来。有机酸的存在,就会使面团有酸味,加入纯碱,就是要把多余的有机酸中和掉,并能产生二氧化碳气体,使面团进一步膨胀起来;同时,纯碱溶于水发生水解;后经热油锅一炸;由于有二氧化碳生成,使炸出的油条更加疏松。
预冷时间对油条皮和瓤湿基含水率的影响
随预冷时间的延长,油条皮和瓤的湿基含水率逐渐降低,皮的降低量较大,瓤的次之。但之后湿基含水率的降低量有减小的趋势。预冷60 min的皮湿基含水率和瓤湿基含水率的降低量分别为5.68%、1.77%。不预冷直接速冻的油条皮湿基含水率、瓤湿基含水率分别从24.55%、44.04%降到了18.56%、42.13%,降低量分别为5.99%、1.91%,皮和瓤水分的降低量均比预冷60 min的大。
“愤怒的”油条如何“诞生”的?
说起油条,相信大家都不会陌生,它是老百姓们喜欢的传统早点之一。相传在南宋年间,秦桧迫害岳飞,民间通过炸制一种类似油条的面制食品(油炸桧)来表达愤怒。人们吃“油炸桧”,只是为了宣恨,但是吃着吃着觉得味道还挺好的,价格也不贵,所以吃的人和做“油炸桧”的人在街头巷尾渐渐多了起来,逐渐流传到了各地,成了一道常见的早点,在流传的过程中,“油炸桧”也简称为“油条”。
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