【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
中餐厨房设计注意事项有哪些？
中餐厨房设计注意事项和酒店厨房、食堂厨房设计注意事项大体相同，都必须要满足三点要求：
1、符合和地方的卫生、消防和环保要求，设置必要的设备：灭蝇灯、消毒柜、灭火设备等，还有排污顺畅、油烟净化达标，厨房设计图片，设备节能环保等。
2、设计厨房的生产工艺流程和工作流程合理、顺畅、不回流。从取材到后的出餐、收残，顺序都是一定的，不会错乱。洁净区和污染区不能有交叉，生食和熟食、冷食和热食也不能混放。
3、设备设计满足使用要求，可以共用，又不能造成工作交叉。设备在放置时按照设计图位置摆放，整齐有序，使用方便，间距合适。
当然，中餐厨房也有和酒店、食堂厨房不一样的地方，就是设备档次的要求。中餐厨房设备的档次既不像酒店厨房设备那么高，又不像食堂厨房设备那么大型。中餐厨房设备要求饭菜的精细度比较高，设备型号不大不小。
如果店铺规模小，中餐厨房必须更多的考虑功能间的合并和设备的实用性。做热食的功能间可以合并，厨房设计，货架和雪柜可以分放在热厨间、或者粗加工间代替库房。粗加工区和洗碗区可以合并，用一个三星水池放在粗加工间就可餐具的清洁问题。设备会选择相对中低端的，但仍然需要满足使用，还要符合卫生、消防、环评等方面要求。
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配图：山东金佰特--厨舍记--厨房设计
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厨房布局设计——工作流程如何规划？
厨房布局具体设计工作应从局部开始，先确定所需要的设备，从一个工作间开始，一步一步深入设计，完成整个布局设计后，还需要再调整，使功能更加完善，面积分配更合理。
厨房布局设计是由总体布局到局部、由局部又到总体布局的过程。首先要进行总体布局构思，先确定通道和各功能部位位置关系，然后再确定多种功能区域的大小。在厨房的大环境中完成了流程规划与功能布局划分，也就确定了工作间与通道的位置关系。
工作流程规划按以下步骤设计：
(1）确定工作流程走向
工作流程走向决定餐具、人员、信息、废弃物的走向。工作流程走向就是朝向出餐的方向。商用厨房设计包含有形设计和无形设计，通道设计为有形设计，renliu 、物流、信息流为无形设计。
(2)确定主通道的走向
按工艺流程走向确定主通道的走向，主通道的走向也就决定了各工作间工艺流程走向，加工后的原料、出餐的方向都要通向主通道，又由主通道以短的距离通向餐厅。小厨房若没有走廊式的通道，则将传菜通道作为主通道，直接通向餐厅。
(3)以主通道确定区域划分
以主通道贯穿厨房，连通其他工作间，并按工艺顺序确定其他工作间的位置。各工作间按库房、粗加工间、主副加工间、凉菜、备餐间、洗碗间、餐厅的工艺流程顺序布局，并与主通道连接顺畅。在有条件的厨房，应该把各种工作间分开，特别是主、副食、凉菜、洗碗、粗加 工间要分开，把出餐与收残出入门和路径分开。只有位置关系合理通畅，才能保证出餐和收餐的工作流程，减少无效劳动，提高工作效率。一般在厨房与餐厅交界处设出餐口、备餐间和洗碗间，其他工作间按主副食两大流程的相关关系就近设置。
(4)根据流程路线设计分通道
根据主通道位置与走向，以及各种工作流程走向，初步确定区域隔断、进出门位置。各种工作流程有各自的路线，根据各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则，确定进料、出餐、收餐、餐具、垃圾的流程分通道。
为保证工作流程快捷gaoxiao，厨房设计，要缩短传送距离，截弯取直。较小的厨房若不能设分通道的厨房，也要利用运行路线、运行时间差，把不应交叉的流程区分开，要达到各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的要求。
(5)要以出餐为主考虑工作流程
要以出餐的工艺流程为主，其他流程要为出餐让路，或错开时间。
(6)确定工作流程路线
较大厨房的主通道、分通道为有形通道。而小厨房没有走廊，操作间距与传菜通道并用，工作流程在无形通道中运行，各种工作流程运行路线仍然要遵循各行其道、不交叉、不回流、不穿越无关区域的原则。小餐馆的厨房工作流程，该厨房只有一个门，在厨房设备布局上采用以窗代门的办法设出餐口，使出餐、收餐在运行路线和运行时间上各行其道，减少交叉，提高了运作效率。
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商用厨房关于安装油烟净化器的几点误区
很多运营者疑惑，商用厨房为什么必须要安装油烟净化器呢？商用厨房油烟大，对卫生环境要求高，但却有不少餐馆饭店忽视了厨房的卫生环境，对厨房污染无动于衷，对安装油烟净化器存在一定的误区。
一、节省投资成本，不用油烟净化
其实一台油烟净化器的价格达不到一台普通空调的费用，安装油烟净化器和安装空调应该是一样重要的。一台空调可以使就餐的顾客们舒适用餐，然而一台油烟净化器则可以让厨师在一个舒适的环境中烹调出美味菜肴，一个有远见的经营者都会明白，这样的一笔投资是既实在又划算。
二、不安装油烟净化器也可通过卫生检测
正常情况下，餐饮业是一定要安装油烟净化器的。有些餐馆饭店投机取巧，以家用抽油烟机代替而通过了卫生检测。但是家用与商用毕竟存在着区别，家用的抽油烟机没有净化功能，只是把厨房的油烟抽出室外，这样久而久之，不仅造成废气排放，环境污染，还会危害到周围居民的健康，引起居民投诉，得不偿失。
三、日常烟雾不大，厨房设计图，无需安装
有些餐馆饭店认为本身规模不大，而且经营情况烟雾不大，根本没有必要安装油烟净化器。但如果厨房中没有及时对油烟进行处理，油烟外漏产生污染外，还会对厨房内部其它设备造成影响，使墙壁附上油污难以清理，加速厨房其它设备老化。
四、寿命短，清理麻烦
现在市场上的油烟净化器多采用铝合金材料制作，具有放电性能强，耐腐蚀等特点，清洗时只需取出里面的机芯，用SHAO碱清洗即可。需要注意的是，设备需要使用2～3天就做一次排污、添加净化剂的工作，这样可使设备运行稳定，大大延长寿命。
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