【山东金佰特-厨舍记连锁餐饮事业部】
商用厨房里餐具洗消量和速度
商用厨房里餐具洗消量与人员、设备和空间配置密切相关，也与餐具存储空间密切相关。一个员工集精力完成餐具洗消工作，在一个小时中能洗多少件，一套洗碗设备一个餐段可以清洗多少件，都是值得探讨的问题。这对于组建较大的餐馆、食堂都是具有参照意义的。
由于餐具、工具、器皿种类较多，餐具洗消要求不尽相同，洗消间的职责分工区别较大，所以量化洗消量难度就比较大。在德国曾开展过一项有趣的洗碗调查，对来自7个的75人进行了测试。每个应试者需洗刷140个盘子和杯子，要求他们必须在两小时之内洗净烘干，否则上面的脏物就会因凝固而更加难洗。结果显示，英国人和爱尔兰人的洗刷速度快，只用用了一小时的时间，耗水量为43升。扣除集中烘干时间间15分钟，平均19秒洗涤一件餐具。由于应试者不是洗碗工，洗碗速度只能做参考。
如何计算餐具洗消量和速度
的洗碗动作的关键在于刮去残渣油污、浸泡除油、用百洁布洗遍餐具的各个面。按每件8~10秒计算，一个员工每小时可以洗涤360~450件。如果有两个员工交替配合，一个员工只负责过两遍清水，码齐沥水，则可以提高速度，可按每件5秒计算，每小时可以洗涤700~800件。每个餐段按3小时计算，其他时间用来消毒和完成后的清理工作，一套洗碗设备一个餐段可以清洗约2000件餐具。用清洗餐具需要计算浸泡时间，容易造成餐具堆积，多用于塑料餐具消毒。用消毒设备消毒，可以与洗涤同时进行，不占用洗涤时间。西餐馆每位就餐人员需要10~16件餐具，集体食堂每人需要1个快餐盘、1个碗，这样就可以计算大致的餐具洗消量了。
不锈钢快餐盘面积大，凹槽多，正反面都要擦洗，所以比一般碗碟用时要多，单人清洗需要10~15秒，两个员工交替配合可按每件8~12秒计算。实际运作情况要复杂一些，勺、筷、器皿等并没有考虑在内，上述说明仅是提供一种分析思路，厨房设计规范，供参考。
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商用厨房设计制图方法商用厨房设计制图标准化包括设计原则、计算方法、绘图方法等。
用现行的行业标准统YI规范厨房设计技术，是技术发展的必然过程。厨房设计制图包括建筑制图和图例绘制及应用。
用厨房设计制图标准化
厨房设计技术经历了在建筑设计标准基础上的自我积累、自我发展的历程。随着厨房设计技术发展，发展存在不统YI是难免的。需要标准化是行业发展的需要，也是厨房设计行业融入规范的第YI步。厨房设计技术标准化应该从以下几点做起。
(1)在行进行必要的行业规范，将厨房设计传达的技术参数、设备种类、功能、材质进行逐步统YI，并逐步形成行人人皆知的设计标准，有利于设计施工的技术交流，也有利于行的技术评估、交流与发展。
(2)统YI图例格式、式样、信息，便于厨房设计与建筑设计、装修设计等多个技术沟通与衔接。
(3)厨房设计必须依据相关规范与法规，不断地把厨房设计标准细化，增强可操作性和通用性，厨房设计，并且与现有的规范与法规协调统YI。
(4)由于餐饮业迅速发展，人们已经对餐饮业提出了更高的要求。厨房设计的标准也就必须不断提高。
商用厨房制图原则
厨房设计制图必须按照建筑制图标准，包括土建、水电、排烟通风等设计，都需要按照相关标准进行设计制图。但是，厨房设计也存在超出建筑制图标准的设计需求，应遵循以下原则。
(1)土建、水电、排烟通风等建筑设计制图遵照规范标准执行，并尽量与原图保持YI致。
(2)由于厨房设计的需要，在建筑制图标准中找不到合适的表达方法时，应该依据相关标准绘制并加以说明。
(3)为了显示厨房设计的行业特点，可以与设计标准要求有些许差异，并用文字标注说明。标准绘制并加以说明。
根据上述原则，对公共厨房的土建、水电、排烟通风等配套系统的设计制图，首先应遵照设计标准，对不能满足要求的设计制图，应该在遵照标准准的基础上绘制大多数人看得懂的图纸并加以说明。
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为什么厨具设备要选择不锈钢材质？
很多朋友会疑惑，平时装修地面可以铺木板、大理石等各种材质，墙面也可以选择刷漆或者是材质，为什么商用厨房设备要选择不锈钢材质来制作，可能还会问为何不铝合金材料呢？
对于这些疑问，今天举这三点给各位解惑。
1、有些人初步了解过的人，都可能会疑惑为什么厨具设备不用铝合金呢？这样说吧，铝合金材料虽然成本低，但是生产商资质良莠不齐，而且一些加工厂商会偷工减料，在产品工艺、厚度上做手脚，以达到暴利的手段。
2、不锈钢密度更高，为铝合金的三倍左右，厨房装修设计效果图，高密度也使得在日常使用中，不易划伤，，防污性强，时间长了不会变暗以失去原有的光泽，并且还会越用越光亮，这就是不锈钢的好处了。
3、不锈钢含铬，铬具有高强度和耐腐蚀性，使得不锈钢厨具再使用过程中，清洁方便，商用餐厅厨房整体设计，耐久使用，在厨房环境下，厨房设备会经常接触到盐酸气体等，一个耐腐蚀的厨具肯定会让你在商用厨房中得心应手。
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