离心分离工艺的优点:1.可获得蛋白质含量比较高的谷朊粉,另外由于湿面筋在整个工艺过程中没有受到高强度的机械搅拌,烧烤面筋粉,受到损伤的机会很少,质量较好。2.A淀粉的好。A淀粉在面筋形成前就被分离出来,因而使蛋白质等成分混入A淀粉的概率减小。3.耗水量少。离心分离设备的使用使分离的效率大大提高,使单位产品的水消耗量降低。
谷朊粉的一些特性很多人认为他就是高筋面粉,其实谷朊粉不等于高筋面粉,谷朊粉烤面筋粉,高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%,通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。上出售的一等面粉(富强粉)就属于高筋面粉。高筋面粉蛋白质含量高,因此筋度强,多用来做面包等。 在西饼中多用于在松饼(千层酥)和奶油空心饼(泡芙)中,面筋粉生产厂家,在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。
纯湿面筋可以调味,变形,并加工成肉丸和牛排。组织化处理的小麦面筋利用挤压技术可以用来模仿肉类的口感,湖北面筋粉,咀嚼性和味道。这种方法制造的“肉”产品适合作为即食主菜,也可作为三明治夹心或比萨饼和沙拉配料。面筋可以在“素食者汉堡包”中扮演似肉物。由于谷朊粉特有的风味和营养,被谷朊粉强化的谷物食品已被消费者广泛地接受,尤其和牛奶一起享用 。
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