氯胺消毒是通过氯和氨在水中反应生成一氯胺(NH2C1)、二氯胺(NHCl2)和三氯胺(NCl3)，主要生成一氯胺(NH2CL).氯胺与水中消毒副产物前驱物反应活性远自由氯,同等条件下的DBPs 生成量也大大减少。尽管NH2Cl比其他消毒剂的氧化性较低，达到预期微生物控制要求的时间较长，但它在配水管网中的剩余物更加稳定，持续灭jun时间更长。同时，可减少经加氯处理后水中经常存在的氯代芳烃引起的不良嗅与味(如氯酚)。尽管在饮用水消毒方法中一氯胺的使用一直认为与做透析医治病人的变性血红素的产生有关，但从实验室的动物试验研究中始终未能证实这一结果。另一种影响健康的考虑是NH2Cl可能对生殖能力有毒性作用(geno-toxic)，长期供应食品级氯化铵，但产生上述结果的浓度在自来水中是不可能达到的。氯胺在水中衰减慢，分散性好，穿透生物膜能力较强;能很好地控制军团菌的生长，军团菌有时能从氯消毒后的水中恢复，但不能从氯胺消毒的水中恢复，可以减少90%的军团菌发病者;引起的管网腐蚀少于连续氯消毒。其有效成分是一氯胺。氯胺表现出对控制生物膜形成是优越的，主要是控制生物膜成长的灭jun作用，这种高超的对生物膜成长的控制作用，在铁管上表现为突出。
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上面的反应式可以看出 ,这些反应均存在一个动态平衡 .氯胺消毒起消毒作用是其缓慢释放的HClO，当 HClO 因消耗而减少时，NHCl2 按逆反应方向生成 HClO , 从而实现消毒的目的[4].用氯胺消毒饮用水，起主要作用的是一氯胺。二氯胺和三氯胺不仅会消耗大量的氯，还会使水产生异味和不良口感，在消毒时应尽量避免两者的产生。当 Cl2和NH3的物质量化为(15～20)：1时才有显著的 NCl3 存在 . NCl3 存在和含量在消毒中的影响不大 ,并且有明显的气味，一般不希望其生成 。在实际生产中 ,在将 Cl2 和 NH3 的物质的量比控制在3～5之间 ,以保证在正常 pH 值下一氯胺是主要生成物，长期供应食品级氯化铵，氯胺消毒时，氯和氨的理想投加比例为4：1，但是这和原水的pH值、需氯量以及氨含量相关。如果加入过多的氯，就会生成二氯胺，这会导致形成生物膜或者产生硝化作用。焦糖色素的用途很广,长期供应食品级氯化铵,占整个色素用量的90%以上,广泛用于酱油、食醋、饮料、黄酒、糕点等等,不同性质的焦糖色可以满足不同的需求。随着科技进步和人民生活水平的不断提高,对烹调的主要调味品之一的传统酿造酱油提出了更高的要求,不仅局限于理化指标的级别高低,更偏爱感官指标。在中把色、香、味、体中对色泽红褐、澄清无沉淀放在首位,而目前我们酿造行业大多是低盐固态发酵法生产酱油。较传统方法更短时间内生产出风味、理化指标都合格的酱油。
