? ??果蔬脆片工艺中冷冻的作用机理 ? ? 果蔬脆片是近年新兴起来的一种休闲食品。因其采用低温真空油炸技术,很好的保持了果蔬中的营养成分,产品酥脆可口,受到消费者的欢迎。 ? ? 一般来说,果蔬脆片要求片型平整、含油率低、口感酥脆不腻。 ? ? 在传统油炸工艺中,已基本解决了含油率及酥脆的工艺控制,但脆片收缩、表面起泡等现象却未能很好地解决,影响了产品的感官质量。这是由于在真空油炸过程