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将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片放入碗内，加入绍酒、精盐、调匀入味。再放入鸡蛋清，湿淀粉拌匀。冬笋切成片，待用。炒锅内加入花生油，置中火上烧至四成热（约100℃）时，将鱼片逐步下锅滑熟呈白色，捞出沥油。炒锅内留油，中火烧至六成热（约150℃）加葱、蒜偏炒，放进绍酒一烹，加入清汤、精盐、冬笋片、木耳烧开，撇去浮沫，放入鱼片用小火煨透，用湿淀粉勾成薄芡，淋上芝麻油，装盘即可。&
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将桂鱼肉洗净，截成4厘米长的段，顺丝用斜刀法劈成2厘米宽、0.4厘米厚的厚鱼片，放在盘中，加湿淀粉、鸡蛋清调匀，再加精盐搅匀。木耳、冬笋切成片。青豆瓣放汤中煮熟入味待用。香糟汁、绍酒、精盐、湿淀粉同放碗内搅匀成汁。炒锅内放入熟猪油，中火烧至四成热（约88℃）时，用筷子将鱼片逐片下入，漂起后用勺推搅，熟时倒出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约132℃）将兑好的汁倒入锅中，待稠后，把鱼片下入锅
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将偏口鱼肉洗净，劈成0.8厘米厚的大片，剖上十字花刀，切成长、宽各1.5厘米的鱼仁，用精盐、绍酒腌渍入味。鸡蛋黄放入碗内，加湿淀粉调成蛋黄糊，放入鱼仁抓匀，备用。另取一碗，放入酱油、醋、清汤、精盐、白糖、湿淀粉配成芡汁待用。炒锅内加花生油；用中火烧至六成热（150℃）时，将鱼仁下入油内炸熟，呈金黄色时捞出沥油。炒锅内留少量油，用旺火烧至七成热（约175℃）时，用葱、姜、蒜片、花椒面爆炒几下，加入绍
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将偏口鱼肉洗净，劈成长5厘米、宽3厘米、厚0.3厘米的片，共12片。每片平铺案板上撒上精盐、绍酒腌渍。冬菇、冬笋、火腿、熟鸡肉切成长3.5厘米的细丝放入碗内，加精盐、绍酒、芝麻油拌匀成馅料，待用。鸡蛋打入碗内加面粉、发酵粉、清水，调成鸡蛋糊。把馅料分别均匀地包在鱼片肉内，卷成12个长3厘米、直径1厘米的鱼卷。炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼卷沾匀鸡蛋糊，入油炸至熟透成金黄色时捞
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偏口鱼肉洗净，切成1厘米见方的丁放入碗内，加进绍酒、精盐、鸡蛋清、湿淀粉抓匀入味。清汤、精盐、湿淀粉对成芡汁待用。炒锅内放入花生油，旺火烧至六成热（约150℃），将鱼丁放入油内，迅速用筷子划开，至八成熟时，捞出沥油。炒锅内留少量油，用中火烧至六成热（约150℃）时，加入葱片、蒜片、冬笋、青蒜略炒，加入鱼丁、绍酒、倒入对好的芡汁。迅速颠翻，淋上芝麻油，盛入盘内即成。
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将鱼肉洗净，皮面朝下，在鱼肉上用直刀每隔0.5厘米横竖剖上花纹，切成宽1.5厘米，长3.5厘米的斜刀块待用。将猪肥肉膘剁成细泥与鸡茸泥同放一碗内，加入鸡蛋清、精盐、绍酒、湿淀粉、火腿末、冬菇末、芹菜末一起搅匀，然后放入鱼块拌匀，成为“鱼芹”。用清汤、湿淀粉、绍酒、精盐、同放一碗内配成芡汁，待用。炒锅内加入熟猪油，置中火烧至六成热（约132℃）时，将“鱼芹”逐块下入锅内，炸至淡黄色熟透时捞出，沥干油
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口鱼肉洗净，剁成细泥，加清汤、精盐、绍酒、鸡蛋清、湿淀粉、熟猪油、芝麻油、搅成鱼料子。火腿切成薄片，备用。炒锅内加入熟猪油，小火烧至五成热（约110℃）时，用手勺分数次将鱼料子下油中，制成0.6厘米厚的鱼脯，呈白色至熟时捞出，沥净油。汤锅内加清汤，旺火烧开，将鱼脯下锅汆透，捞出控净水分。炒锅内放少量油。用中火烧至六成热（约132℃）时，用葱姜末煸炒，加绍酒、清汤、精盐、口蘑、青豆、火腿、鱼片，改用
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将黄鱼去鳞、鳃、内脏，用清水洗净。以胸腹鳍处下刀，将鱼头切下，然后再从下颌处下刀，将鱼头劈半刀，用刀略拍，剔下两面鱼肉，除净胸部细刺，鱼尾相连，在鱼肉面剂上宽麦穗花刀，连同鱼头用绍酒。精盐腌渍入味。葱头、冬菇、玉兰片、胡萝卜均切成丁，放入沸水中汆过。炒锅内放入花生油，用中火烧至七八成热（约175～200℃℃）时，分别将鱼头、鱼肉沾匀精面粉，在鸡蛋黄液中拖过。做成松鼠形炸至金黄色；捞出装入鱼盘中。炒
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将黄鱼去掉鳞、鳃、内脏，冲洗干净，以鳃盖下沿砍下鱼头，将鱼头从下巴劈开，背面相连，从鱼尾脐处将尾剁下，鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用。片下鱼肉，去掉鱼刺骨，将鱼肉劈成长4厘米、宽2厘米、厚0.4厘米的片放入碗内，加绍酒、精盐腌渍入味。冬笋、冬菇。火腿均切成小象眼片。鸡蛋清放汤碗内，用筷子打成蛋泡，加上干淀粉搅匀待用。炒锅内加熟猪油，用中火烧至四成热（约88℃）时，将鱼片沾匀蛋泡糊，逐片入油内炸熟取出。鱼头
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将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净。在鱼身打1.7厘米见方的柳叶花刀，放入开水中一烫即捞出，撒匀精盐，整齐地摆入盘中。猪肥肉膘打上花刀，切成33厘米长、1厘米宽的条，葱切小段，姜切片。冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。将鱼放入鱼盘内，加入绍酒，花椒、清汤、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、冬菇、火腿均匀地摆在鱼身上，入笼蒸20分钟熟后取出，将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜
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将偏口鱼肉去皮洗净，在冷水中浸泡10分钟，捞出用刀背砸成细泥放入碗内，加精盐、绍酒、鸡蛋清、熟猪油和水搅匀成鱼料子（以能在水中漂起为宜）。炒锅内放水烧至五成热时，将鱼料捏成直径1厘米的九子下锅汆熟）捞出放汤碗内。将蛋清打成蛋泡糊，取羹匙2个，匙底抹少许熟猪油，将蛋泡做成两个鸳鸯形上笼旺火蒸熟取出。汤锅内加清汤旺火烧沸，加精盐、酱油、撇去浮沫，加香菜梗，淋上芝麻油浇在汤碗内，把“鸳鸯”轻轻推入汤碗内
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活甲鱼背部朝下，腹部朝上，待其伸出头，迅速用刀将其头砍下，提起控净血，放入开水锅内稍烫后，捞入冷水中，刮净黑皮，揭盖掏去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大锅内。把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇均切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯米分别摆放在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒。清汤，甲鱼胆兑好的汁，把姜丝分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，对和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片和花椒放在一起，连同
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将黄鱼刮去鱼鳞，除去鱼鳃、内脏洗净剁下头尾，批下鱼身的两片片，剥去鱼皮，再劈成24片长5厘米，宽33厘米、厚0.33厘米的鱼片。平铺在盘内，鱼头剁断下已，从里面砍一刀（不要砍断）用刀拍扁，使之呈跃状，将鱼头、尾分别摆在鱼盘前后两端。用精盐、味精、绍酒、葱椒水撒在鱼片，鱼头、鱼尾上稍腌。冬菇丝、冬笋丝、火腿丝掺在一起，加精盐、味精、绍酒拌匀入味，分别卷入鱼片内，三丝要露出1／3作成“凤尾”。然后把“
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将黄鱼去鳃、内脏，刮去鱼鳞冲洗干净。在鱼的两面用拔刀法贴着脊骨劈成斜刀片（肉不离骨），每面约劈7片。将鱼头下颌，胸鳍中间割开（鱼腹不割开），两鳃壳往两边一掰，用刀在鱼头顶上拍一下，使鱼头扒下。猪肉剁成茸泥放入碗内，加葱末、姜末、鸡蛋清、精盐、芝麻油搅拌成馅）火腿、冬笋均切成长3厘米、厚0.1厘米的象眼片。将肉馅抹在鱼片上，逐片向劈进方向卷成卷，鱼腹朝下摆入大鱼盘内（两面的鱼卷紧贴在鱼脊骨两旁竖着）
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将桂鱼刮去鳞，剁去脊鳞，划水，从口中取脏，冲洗干净，再用开水中一烫，速放进凉水里，刮去黑皮。用刀把鱼嘴、下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加绍酒，精盐、葱段、姜片、花椒腋渍约15分钟，入味备用。将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、绍酒、精盐搅成鸡料子备用。猪五花肉切成0.7厘米见方的丁，放入开水锅中汆熟捞出备用，海参、冬笋、冬菇均切成0.7厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过捞出，
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将偏口鱼肉洗净，与肥肉膘一起剁成细泥，放碗中加精盐、绍酒、芝麻油、湿淀粉、鸡蛋清、葱、姜末、清水搅匀成鱼泥。芝麻放在锅中偏炒至熟，把鱼泥料挤成直径1.2厘米的丸子，周身上沾芝麻：炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）时，将鱼丸逐个放入油内炸熟，呈金黄色时捞出，摆入盘中即成。
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将比目鱼肉洗净，劈成长5厘米、厚0.3厘米，一端宽3厘米）一端宽1.5厘米的片，共12片。平摆在盘内，撒上精盐、胡椒面、绍酒腌渍入味。再将剩下的鱼肉同猪肥肉膘一起剁成细泥放入碗内，加鸡蛋清、绍酒、葱末、姜末、胡椒面、清水、精盐搅匀成馅，均匀地卷入鱼片内，制成一头粗，一头细如萝卜状的鱼卷，鸡蛋打入碗内搅匀，将鱼卷周身沾匀干面粉，挂匀鸡蛋液，沾匀细包渣，每只鱼卷的粗端插入一根竹签。炒锅内放花生油用中火
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将黄鱼去净鳞、鳃、内脏用清水洗净，从鱼的下嘴已处将鱼头切下，劈为两块，鱼身从脊背处剔掉大梁骨刺，劈到鱼肚处，尾部相连呈合页形，然后皮面朝下在鱼肉上刻上花刀，连同鱼头撒上精盐。绍酒、腌渍入味。鸡蛋打入碗内，搅匀。木耳、火腿、玉兰片、青菜均切成25厘米长的细丝，炒锅内放花生油，用中火烧至四成热（约100℃）时。将鱼头、鱼肉沾匀干面粉，在鸡蛋液中拖过，下锅煎至金黄色时。倒漏勺内控净油。炒锅内放花生油，用
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黄花鱼肉、猪肥肉膘切成长3.5厘米、宽厚均0.3厘米的丝。荸荠去皮后切细丝：荠菜洗净，放入开水中一汆，再放入冷水中晾凉后，取出挤干水分切开末。将以上原料放入盛器中，加入葱末、姜末、鸡蛋清、绍酒、芝麻油、湿淀粉、精盐、用筷子搅成馅。鸡蛋清加湿淀粉调成蛋清糊待用。油皮去硬皮成两块，平铺在案板上，放入馅卷成直径1.6厘米的卷，用蛋清粘住油皮卷的边，然后将鱼切成3.3厘米的段。用面粉、发酵粉和清水调成糊。
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将鲤鱼刮净鱼鳞，掏净鱼鳃，内脏冲洗干净，沥净水分，在鱼的两面从鱼头至尾，每隔3厘米用坡刀贴背骨打成花刀，最后在头顶竖砍一刀，放在大盘内，加上酱油、。湿淀粉沾抹浸养，另用一只空碗放入酱油、醋、湿淀粉、清汤对成汤汁。炒锅放旺火上，加入花生油。烧至七成热（约175℃）时，将鱼炸至金黄色时沥油，将鱼推在锅的一边。炒锅留少量油，先放葱丝、姜丝、蒜片，再放白糖，将碗内汤汁倒入锅、旺火烧开后，将鱼拨入汤汁，两面
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