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活鲤鱼宰杀,去鳞、鳃、内脏后洗净,擦干水分,对剖剔骨后,将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝,蛋清和干豆粉搅匀,加料酒、盐和匀,与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上,下猪油烧热(约120一150℃),下码好味的鱼丝,随即将锅端离火口,用竹筷将鱼丝拨散,鱼丝变白后,漠去一部分油,锅内留汆油约50
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鲜虾仁、猪肥膘肉分别洗净捶茸,加鸡蛋清、盐、味精、胡椒粉、干豆粉混合搅成惨。芝麻洗净晾干。土司修成直径约3.3厘米、厚0.6厘米的片,共24片。蛋清加干豆粉搅匀成蛋清豆粉。生菜洗净用白糖、香油、醋拌好待用。将土司片平铺在案板上,先抹上蛋清豆粉,再将惨糊抹上,然后撒上芝麻(用手稍拍)。锅置火上,下菜油烧热(约1500℃),将上司粘有芝麻一面向下,投入锅中炸至呈金黄色时捞起装于盘的一端,另一端摆上拌好
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鲜鱼去鳞、鳃,剖腹洗净,去掉牙骨,斩成斧头块,用盐、料酒、酱油、姜片、葱段腌渍15分钟取出。锅置旺火上,下素油烧热(约200℃),下鱼炸至呈金黄色捞起。滗去锅内一部分油(留油约75克),下葱、姜,火南至变色出味后,去掉葱、姜,加料酒、白糖、酱油、鲜汤搅匀。将锅移中火上,下鱼块,至滋汁收干起锅。土钵装烧红的木炭,放入大末(约25克)烧至起烟,将鱼盛入笛箕或特制的熏笼内,烟熏几分钟取出。吃时切成条形装
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鲜虾淘后挤仁洗净,剁成细粒。鸡脯肉、猪肥膘肉分别捶茸,加蛋清、水豆粉、盐、冷汤制成鸡惨后,加入料酒、胡椒面,和剁细的虾仁拌匀,装入盘内抹平,上笼用中火蒸至断生(约5分钟),取出晾冷后,用刀切成宽条,裹上一层细干豆粉,锅置火上,下熟猪油烧热(约150一180℃),将虾糕条放入,炸至过心刚变色即捞起,淋香油装盘,镶上生菜、葱酱,另配椒盐碟即成。
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鲜虾仁洗净,沥干,切成细粒。肥膘肉、火腿、去皮茨菰、蘑菇分别切成细粒。鲜豌豆用开水汆后漂凉,去、掉外皮,蛋清和干豆粉调成稀糊。把切好的肥膘肉、火腿、茨范、蘑菇、豌豆末、虾仁一并入碗,加盐、料酒、胡椒粉、味精拌匀,再加入蛋清糊搅匀成馅心。干豆油皮用热纱布盖严回软后,切成约8厘米见方的片,共切24片。将每一片豆油皮平铺在案板上,放入馅心包成长方扁形,交口处抹上蛋清糊,再放入干豆粉内沾满细于豆粉。锅置火
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鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形,用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆鼓剁细粒,葱切成长约3厘米的节,蒜切成圆片。锅置火上,下素油烧至约200℃,放入鱼条,炸至呈金黄色时捞起,倒去锅内油,另放少量干净素油烧热,下豆鼓炒干水分,下葱节、蒜片稍炒,倒入鱼条;加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧,改用小火收至汁浓将干时,加入香油,起锅装盘晾凉。食用时,将鱼条摆在盘内,去掉葱、蒜,
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站鱼头去鳃和牙板骨,洗净,对准鱼口从鱼顶骨处砍开(不要砍断)。鸡足、鸭掌洗净,去掉粗皮。白菌洗净,发透(稍大的可剖成两半)。猪肥膘肉切成约3厘米长、1厘米粗的条。炒锅置旺火上,下猪油烧至约200℃,放入鱼头稍炸,并烹入料酒,至鱼头略呈黄色时捞出。滗去一部分油(锅内留油约75克),将猪肉、鸡足鸭掌同料酒、葱姜放入稍火南,加入鸡汤,烧沸去尽浮沫。烧锅底垫上蔑算,再垫上鸡足、鸭掌,然后将鱼头、猪肉及汤汁
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听装鲍鱼取出,入锅煮至刚熟捞出,片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黄果或青笋雕刻成任意的花型。先将粉皮铺在盘底,上铺鲍鱼片,周围用雕成花型的黄果或青笋点缀,配上椒麻、怪味、芥末、麻酱四种味碟即成。(近年来,此菜所配味碟又增加了红油味、姜汁味、蒜泥味、鱼香味四种。即所配味碟已随食客需求,可灵活调整)。
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鱼肉洗净,揩于水分,横切成连刀片,加盐、料酒、胡椒粉、姜蒜腌渍码味。猪肉、茨菰、冬菇分别剁成细粒入碗,加盐、胡椒粉、料酒、蛋清、豆粉和匀成馅。将码好味的鱼片铺于案上,裹上适量的馅,卷成大小一致的卷,然后抹上一层蛋清糊,并一一放入干豆粉内沾满细干豆粉。炒锅置火上,下菜油烧热,先用温油炸至定形捞出,待油温升高,再放入鱼卷炸呈金黄色捞起,沥干油小倒出锅中汆油,另放净菜油烧热,下番茄酱炒至油呈红色时,下葱
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鲜活鲫鱼去净鳞、鳃、内脏,在鱼身两面用刀各划三刀,抹盐码起。豆腐打成4.5厘米见方、厚1厘米的块,先入沸水中末一下捞起,再用鲜汤加少许盐煵在小火上备用。芹菜心切细花,豆瓣剁细,葱、姜、蒜均切细。炒锅置火上,加素油烧热,下鲫鱼煎至两面呈浅黄色时捞起。锅内汆油约75克,下豆瓣煵呈红色,出香味时,下汤稍熬,去净渣子,下鱼,并加味精、醪糟汁和匀,将煵好的豆腐放入同烧至鱼熟,把鱼先拣入盘内,锅内勾芡收汁,放
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鲫鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏后洗净,在鱼身两面各立划几刀。泡青菜(只用菜帮)切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上,倒菜、。油烧热至约200℃,放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄,滗去部分油,锅内留油约100克,将鱼推至锅边,下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等,鱼推回锅中,用中火烧沸,放入泡青菜烧约10分钟(烧的过程中翻面),待鱼入味后捞起装入盘
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活鲫鱼拍昏后,去鳞、鳃、内脏,洗净,在鱼身两侧各划几刀,抹上料酒、盐,用猪网油包好,放入蒸碗、上笼蒸至熟(约15分钟)。凉粉切成约1.3厘米见方的小块,入清水锅煮开,捞起滤干,加上由红油、豆鼓、蒜泥、芽菜末,葱花、花椒油等配合好的调料和匀。将蒸好的鱼取出,去掉网油。拈鱼入盘,倒上和好的凉粉即成。
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将鲫鱼去鳞、鳃、内脏洗净后,在鱼身两侧各剞两刀,抹上料酒、盐腌渍。郸县豆瓣剁细。姜、蒜切丝,葱切细花。炒锅置旺火上。下油烧热(约2000℃),放入鲫鱼稍炸即捞起。锅内留油约75克,下郸县豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈红色时,放入鲫鱼;鱼汤、酱油、盐、白糖,移小火烧至鱼熟入味时,将鱼捞出摆于盘中,用旺火收汁、勾芡,烹入醋推转,撒上葱花起锅。淋于鱼上即成。
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嫩仔公鸡宰杀、开膛、去内脏、洗净后,去掉头。颈、爪,入锅出一水、再入沸汤锅,加姜、葱、料酒煮至刚熟,捞出、放入凉汤内浸凉。捞出擦干水分,去尽鸡骨,改成片、丝、块均可。郸县豆瓣剁细炒酥,糟蛋黄按成茸,加酱油、醋、辣椒油、花椒粉、白糖、芝麻酱、味精、香油混匀兑成怪味味汁。脆花仁剁成细粒。食用时将鸡肉装盘,淋上怪味汁,撒上脆花仁即成。
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鸡洗净后,剔骨。剁成约2厘米见方的丁,加料酒、酱油、盐、葱节、姜片拌匀,腌渍入味(约30分钟)。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成约2厘米长的节。锅置旺火上,下素油烧热(约180-200℃),将鸡丁内葱姜去掉,滗去汁水后,下锅炸至刚熟(鸡丁微带黄色)时捞起,沥干油。炒锅另放净素油100克,烧热后,投入干辣椒节、花椒炒出香味,辣椒呈棕红色时,倒入鸡丁,)烹酱油、白糖、料酒和清汤少许,中火收汁,待收干亮油,放
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嫩鸡去头,颈、翅、脚爪、洗净后出一水,再入沸汤锅中加姜、葱、料酒煮熟,捞起放入凉开水内浸凉后,捞出擦干水分,去掉鸡骨,改成片(或条。丝、块),装入盘中。花椒去掉黑籽,小葱洗净切成花,混合后加少许盐剁成细末,盛入小碗内,加酱油、盐、香油、味精、凉鲜汤调匀成椒麻滋汁,淋于鸡片上即成。
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嫩鸡开膛洗净后,去掉头、颈、脚爪,剔去骨头,鸡肉切成约2厘米见方的块,盛入碗,加姜、葱、料酒、盐、酱油拌匀)腌渍码味。干辣椒擦净,去蒂、籽,切成短节。陈皮洗净撕成块。锅置旺火上,下菜油烧热(约150℃),去掉鸡块中的姜。葱。滗去什水后,鸡块下锅炸至呈金黄色(约5分钟),捞出,去掉炸油,另下菜油约150克,烧热,放入辣椒节、花椒、陈皮稍炸,随即放入鸡块,加少量鲜汤,烹入糖醋汁。用中火收至汤汁吐油时起
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开膛仔公鸡清洗干净,入沸水锅中煮至刚熟捞出,晾凉。砍去鸡头、翅、腿(作它用),从腹中线剖开,分成背、胸、腹各一块,然后砍成八块,每块都应带骨,且成厚薄均匀的斜片。置入盆中,加盐、酱油、白糖等拌匀,再加入熟辣椒油拌匀,撒上花椒粉即成。
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将公鸡宰杀去毛,除去内脏,洗净,入沸水锅中煮一刻钟;掺入半瓢冷水。待水再次煮开时,将鸡翻面再煮约10分钟,再掺入半瓢冷水。待水烧开之后翻面,用小竹刺刺入鸡肉内,无血珠冒出时即可捞起,放入冷开水中浸泡1小时,取出晾干。鸡皮上刷一层芝麻油,再将鸡头、颈、翅、胸脯、背脊分部位宰开,鸡头切成两块,其汆用小木棒轻捶,使之柔软,切成筷子粗的条装盘,食用时、将红油辣椒、芝麻粉、花椒粉、芝麻油、口蘑、酱油、白糖、
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仔公鸡宰杀开膛洗净后,斩去头颈、脚爪、入沸汤锅中煮熟(以断生为准),捞出放入凉汤或凉开水中浸凉,取出擦干水分,去骨,用小木棒将肉捶松(或用刀背拍松)后,顺筋用手撕成粗丝(鸡皮用刀切),葱白洗净,切成与鸡丝相仿的粗丝,垫于盘底,上放鸡丝。用酱油、白糖、芝麻酱、味精、花椒粉、辣椒油。醋、香油惆成味汁,淋于盘中,拌匀即成。
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