|
1、 将河鳗剪断喉管，在肛门处剪一小口，用沸水泡去周身的粘液，然后用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧竹筷顺一个方向绞卷几下，把肠子等卷出来，斩去头、尾，切成6厘米长的段，洗净。
2、 将炒锅置于是旺火，下入熟猪油25克，烧热，用葱段铺底，将鳗鱼段排列其上，铺盖猪板油丁、姜片、笋块、桂皮，放入绍酒和清水500克。煮沸后，改用小火焖煮1小时，至汤汁约剩1/4，鳗肉酥烂时，拣去姜片、葱段、桂皮，转入另一只炒锅中，放入酱油、白糖、醋，改用旺火烧至汤汁稠浓，淋上熟猪油25克，用手勺推匀，把锅转动几下，淋上芝麻油，即成。
注意：
1、"锅烧鳗"选料严格，以取用冬季背黑肚白、嘴小、头大，重约650克的河鳗为佳。
2、最后一道工序，一定用旺火，时间不可过长，至汤汁稠浓即可。
风味特点：
1、"锅烧鳗"是宁波的传统叶菜之一。成菜鳗鱼肉酥烂，鲜美可口。
2、"锅烧鳗"营养价值高，对病后滋补、增强体质有一定疗效。
|
